原料

主料

• 活鳜鱼一条(二斤半)
• 熟火腿(精肉)一钱九分
• 大冬菇五钱六分

调料

• 姜末一钱二分
• 葱二支
• 料酒三钱
• 味之素五分
• 原汁鸡汤五两
• 精盐一钱二分
• 熟猪油六钱二分

做法

1. 鱼去鳞、鳃、剖腹去内藏，洗净，劈成二片，切去头尾，除去鱼肋骨和脊骨脊，再用刀剔除鱼皮，取用鱼肉二块(约重一斤半)。熟火腿一钱九分切细末，三钱七分切成长三、宽一寸的小块。葱去皮洗净，一支切成寸段，另一支切细末。 2. 把鱼肉切成如花椒大小的碎粒，用清水洗净，再用手挤去水分，放在菜墩上剁成如花椒大小的碎粒。随即放入瓦缽内，加清水二两、罐六分，用手捏(或用筷子搅拌)到鱼肉有粘性时，再用手在缽内捣十分钟，見鱼肉有細泡时，放入清水三两、罐六分，再用手搅动，待鱼肉中又見細泡时，鱼肉即已捣成鱼茸，取出少許放在水面上不沉，即表示已捣爛。如果沉入水底，說明沒有捣好，或是加罐太多了，应该繼續捣，至捣勻为止。 3. 鱼茸内加料酒、猪油(四钱三分)、姜末、葱末、火腿末、味之素等拌匀(最好放到陰凉处过一、二小时，讓鱼肉吸足味)。然后用手抓起鱼茸，輕輕握拳，使鱼茸在大拇指和食指的中间挤出，成直径約半寸的小圆球，即成鱼圆。把鱼圆放入冷水鍋内凝结十分鐘，然后把鍋移到微火上将冷水渐渐加热，不能使水滾开，如水稍滾，即加入冷水(防止鱼圆变老)，把鱼圆輕輕地翻个身，到全部变白色，即已成熟捞起。 4. 原汁鸡汤加热后，加味之素，盛入湯碗内，放入鱼圆，盖上火腿片、冬菇、葱段，再洒上熟猪油(一钱九分)即成。

特点

此菜是杭州名菜之一，鱼肉鲜嫩松软，味美爽口，颇受顾客欢迎。