原料

主料

• 生五花三层猪肉一斤（约耗三斤）
• 火腿八两七钱

调料

• 冰糖三钱七分
• 酱油一两二钱半
• 料酒一两七钱
• 香葱二钱半
• 姜二钱半

做法

1. 选用肥膘、皮薄、肉厚一寸的生五花三层猪肉，刮去肉皮上的猪毛，用温水洗净，然后切成四方块。 2. 取砂锅一只，盛入清水，而后把肉皮荡姜，把肉皮朝下，猪肉荡姜，用旺火煮五分钟，煮出肉皮上的血。然后取出，用冷水洗净。 3. 把砂锅内温汤倒去，取一平底小竹垫垫入锅底，将猪肉皮朝下有次序地摆入锅内，再放入冰糖、酱油、料酒。将香葱摘掉根，剥去老皮，姜块剥掉皮，用刀拍裂，放在肉面上。然后盖上砂锅盖，取少量面粉用冷水调湿，搓成面条，密封锅盖边缘的四周，用微火煨二小时。随即开封揭去锅盖，拿掉葱、姜不用（如果肉不爛可将猪肉翻身，再加盖密封，继续用小火煨，使肉酥烂为止），撇去肉汁上的浮油。另取小瓷罐一只，将肉放入罐中，放时底层平放三塊，上層平放一塊，加上原汁，照旧密封罐盖。食前再放入蒸籠，用旺火蒸約十分钟，以保证热食，增加香味。

特点

此菜以厨料作汤水，原汁未动，油润鲜红；肉酥爛如豆腐而不碎，香味浓郁而不腻口。

附加说明

据宋代苏东坡被贬黄州后，尝好自己烧肉，以红燒猪肉最为拿手。后 来被调杭州，曾亲自烹制此菜饷客，食者莫不厌。当地宋韵效法，烹制此 菜供应商于当地，名为“东坡肉”。这一则具风味的菜肴流传至今。 天香楼菜肴以烹制东坡肉、杭州酱鸭著称。名厨师有李春荣、陈锦林等人。