原料

主料

• 水发玉节鱼翅一斤
• 甲级金华火腿三两七钱 (约耗一两)

配料

• 熟猪油三两
• 熟鹅油一两二钱半
• 水团粉二钱七分
• 熟鹅粉一钱二分
• 鹅汤一斤四两

调料

• 味之素一钱八分
• 料酒一两二钱
• 香葱三钱
• 姜六分
• 精盐六分

做法

1. 将发好的鱼翅放入大碗内，淋上料酒五钱、熟鹅油一两半和鹅汤半斤。香葱二支、姜扒，用冷水洗净，去皮，用刀拍碎，一起放在鱼翅上面，放入蒸笼用旺火蒸一小时，使佐料汁渗入鱼翅内。然后取出鱼翅，掉掉蒸水莱。 2. 将熟火腿切成骨牌状的小块，摆放在蒸菜内，加料酒二钱和鹅汤二两半（以浸没火腿为度），放入蒸笼，用旺火蒸半小时，至火腿酥熟取出，滤去蒸水待用，将肉留出二块盖面，其余入菜鮚中心。 3. 锅用微火烧热，放入熟猪油一两二钱 使油淌满锅底，然后先放香葱一支(切成葱段），接着加入料酒五钱、鹅汤半斤和火腿汤。待汤水沸起时，捞出香葱段，加入鱼翅、精盐二钱，团粉勾欠，放入味之素，再用猪油三钱沿锅边淋下，立即将鱼翅倒在鮚中火腿脯上，浇上鹅油，再将原留出的二小块火腿盖于上面即成。

特点

此菜蒸熟后，鱼翅根完整不碎，味清香，是下酒佳菜。