原料

主料

• 上白面粉七十斤
• 面肥二两半
• 生猪板油十斤
• 熟猪油十斤
• 面粉一斤

配料

• 香葱六斤
• 芝麻五两
• 扑面约一斤半

调料

• 饴糖一斤
• 碱八两七钱

做法

1. 和面烫面：以面粉五十斤，和水二十六斤半（冬天气温九成开水、一成凉水；春秋用八成开水、二成凉水；夏天用六成开水、四成凉水），加面肥二两半，放缸中用拳头“揣”到起筋后，加水两小碗（约半斤），冬天天用热水，夏天天用凉水），再揣，揣到面光，手光为止。揣成后切开成大条块状，放案板上晾（夏天要晾到冷透，冬天要留点热气），晾透后再拌成一团使其发酵（冬天要放入缸内），面上加布罩（干燥天气用湿布，潮湿天气用干布，夏天用单布，冬天用小棉絮）。约二小时后，将碱溶成碱水二斤，加入面中再揣匀透；冬天天要揣五、六百下，夏天要揣一千下。 2. 和酥：将面粉二十斤倒入缸内，再将熟猪油十斤倒于面粉上，用手掌擦，擦至油完全渗入中混合均匀即成油酥。 3. 拌馅：将生猪板油撕去薄皮后切成豌豆大小粒，加糖一斤拌匀透即成油馅（约耗一两，如吃甜味，即改用白糖五斤拌和）。 4. 包酥：取烫酥后（面）面团（面）按长五尺，宽五尺、厚三寸的条状，取酥四斤二两半，摊放其上，用手擦匀。然后将面从一端掀起，向另一端翻转对折，用手再揉，揉过再折，折过再揉，至油酥均匀入面中为止（此种作法叫“大包酥”，如将烧饼一个一个地包酥，即叫做“小包酥”，小包酥好吃，但费时费力）。 5. 做饼：将包过酥的面，摘成重九钱九分的剂子，用手按成圆饼（厚约四、五分），包入油馅九分及葱花少许，用擀面杖擀成直径二寸的圆饼，要厚薄均匀，不能露出馅。用排笔蘸饴糖（用饴糖一斤，加水三两七钱、植物油一两二钱，用筷子搅匀）涂刷在饼的上面，然后撒上芝麻，即成生坯。 6. 烤饼：将生坯逐个取在手掌中，背面蘸水少许。随即贴在烧饼炉膛内壁；贴时自下而上，烧时要用瓦片将燧火围住，使底火与面火均匀。烤约五分钟，呈金黄色，戳出香味，即用铲子撬下，铲时用铁丝棚兜将饼兜住取出即成。

特点

烧饼内松外酥，一咬即碎，香酥可口。

附加说明

“糖”一斤（或白糖五斤）用于拌馅、以及植物油一两二钱用于刷饼，未在“原料”中列出。