原料

主料

• 好面粉七斤五两
• 清水 (包皮)二斤二钱
• 面肥六钱
• 去皮鲜猪肉一斤
• 猪皮冻一斤（约耗：按季节分品种用量不同: 四至六月份用水皮冻三两七钱, 七至十二月份用红皮冻二两十二钱, 二至三月份用皮汤四两七钱）

调料

• 白糖二钱半
• 酱油一两二钱
• 姜六钱
• 葱六钱
• 清水 (馅心)二两二钱

做法

1. 包皮制法：取好面粉七斤五两，加清水二斤二钱，面肥（酵母）六钱和面（根据气候不同，用量可适当增减，天热可少放老肥，天冷需酌量增加），用力揉搓。揉至充分透亮，放入碱水（用碱一钱二分，轻水煮化）；再用力揉至面团吃水均匀，外表光滑，软硬适度。随即搓成良条，揪成大小相同的二十三寸面剂，撒上搜面少许（另取），用手按扁。再用两根小擀面杖擀成直径约二寸半，厚约半分，边薄中央厚的包皮（每只约重三钱）。 2. 馅心制法：猪肉切成较半颗米粒大小的碎粒，盛入钵内，放入酱油、白糖揉手，要打上劲来（即凝粘），再用手抓起向钵内连掼几下。随后加姜汁水一两二钱后（葱、姜各六钱分别用拍碎，浸泡于二钱清水内，用手抓出其汁水，用细箩细细滤净），不时再掼一次，然后再放入猪皮冻（天热时吃水要少，百分之四十）。掼拌均匀后放入猪皮酱，继续掼拌均匀即成。 3. 包馅蒸制：取包皮一只平托掌心内，挑馅心八钱五分，放在包皮中心，以另一只手的姆指、食指、中指沿包皮周边捏褶（托皮的手要配合托转，以姆指压住馅心）合褶，每只共捏十四至十六个褶子。每只包子标准重量为八钱四分。如法将包子逐个捏好置蒸笼内，每屉蒸笼共放六十只。铁锅置旺火上，加清水（水要平于锅口里圈的竹制“水圈”——架放蒸笼用），水沸后，上蒸笼（水不开不能蒸，否则包皮易爆，无法取出，火不旺，包皮会粘于笼布上，即“掉底”；吃时也粘牙）。蒸约十二分钟（如四層籠屉同时蒸煮，蒸约十五分钟，将上两層与下两層对调一次，共约二十至二十二分钟即可全熟），蒸笼外气很足，直向上喷，揭开包皮无水气，雪白色有亮光，手捏包皮不粘手即熟透，取出上餐。

特点

包子皮薄、馅大、汤多、汁滑而不腻，味鲜美爽口。馅心不用碱、不用味之素，仅用少许酱油调味，且馅心大而不散，不同于携带的汤包。

附加说明

① 猪皮冻制作方法：1. 水皮冻：取鲜猪皮一斤，煺去毛，用碱水洗净，放入清水锅（或汤罐）中，用旺火煮约一小时。捞出趁热用刀斩碎（斩成蚕豆大小块），再放入锅中，加汤一斤煮约五分，至已起粘劲，加入酱油一两八钱，姜一钱二分。葱一钱二分再煮约五分后连汤匙入钵内，置于通风处冷凝。次日用时以绞肉机绞碎如芝麻粒大小即可。2. 红皮冻：生猪皮一斤，煺净毛，用碱水洗净，清水漂净后，下汤锅煮至七成熟（皮不能煮爛，约四十分）。捞出用热水浸清后，置砧板上用刀切成细如手指、长三~四寸的皮条，加酱油三两、姜一钱二分、葱一钱二分，放入锅内置旺火上煮约六、七分。上色后即捞出，用筛筒盛烫手风口处吹冷。用时以绞肉机绞成芝麻大小的碎粒即成。3. 皮汤：鲜猪皮一斤洗净后煮爛（约半小时），捞起用绞肉机绞成半米粒大小碎粒，加水加热，随同后放入酱油三两、姜一钱二分、葱一钱二分再煮，漂净上面浮沫，黄成浓汁（似醪胶）起锅入钵置风口处；使其冷凝。次日用时以手捣碎，即可拌入馅内。