原料

主料

• 面条三两
• 面粉一斤
• 鲜猪瘦肉一斤

调料

• 碱二钱半
• 深色酱油二两半
• 香油六钱
• 小粉九钱
• 清水一斤零三钱
• 虾子一两
• 熟猪油一两二钱
• 胡椒粉少许

做法

1. 饺皮：在鉢内放冷水四两零石碱一钱九分，将面粉倒在案板上，中间扒一小洞，倒入碱水拌匀，用劲揉搓，至面团發光、不粘手、不粘板，用面杖压成长条，卷在面杖上，用手推滚數次后抽回面杖；使面皮成扁圆筒形。再用擀面杖在上面用力均匀地压一遍，然后摊开推平从相反的方向卷紧再推滚，抽出面杖后再压。如此共四次，每压一次攤平以后要撒小粉。最后压成很薄的长方形面皮，将面皮折叠成二寸宽的条，切成二寸长的段。再将每段攤开攤平一二重叠，再切成二寸长的段，即成饺皮。 2. 饺馅：鲜猪瘦肉去筋后用利刀迅速剁碎泥（刀如潮得像豆腐粘水屑味），放入鉢内加深色醬油一两九钱、澱油、碱水（以六分石碱加二钱五分水）攪拌，並徐徐倒入冷水六两三钱、一边滴水一边攪拌，至肉泥粘稠即成。 3. 包饺：左手托饺皮，微屈手指，使饺皮中心落下，右手持竹刮子刮肉馅三錢于餃皮中央，随用刮子柄輕輕向里挑推饺皮右下角来包肉馅，左手手指同時輕輕一捏即成。 4. 煮饺：锅内放清水四十五斤，用旺火燒沸后放虾子一两，再煮五分鐘。然后投入饺子，随时放少量冷水止沸，盖上盖棚一、二分鐘。掀盖見饺子浮于面，饺身鼓起即可舀锅内热汤，从碗中央抻入锅内，再撈饺子（碗内預先放熟猪油一钱二分、深色醬油六錢、胡椒粉少許）。这时再将面条（共和泰的面条制法，和一般面条相同，唯制作精细，含冰量随季节而不同，在面机上軋三遍。）搬入锅内，随时用竹筷挑撥，以防粘底，再盖上盖焖三、四分鐘，开盖見面条浮起即叉入碗内。每碗盛入面条三两、饺子八只。

特点

饺面汤鲜味鮮，面爛而面条，有饺有面，有千種，价廉味美，是一种大众化的面点。

附加说明

深酱油、熟猪油、胡椒粉的用量是每碗饺面所需的量，多放则影响口味。