原料

主料

• 鲜猪肉皮八两八钱
• 纯猪骨汤六两二钱
• 蟹子一两二钱
• 净猪肉一斤九两
• 蟹肉七两半
• 熟猪油七两半

调料

• 大川粉六分
• 精盐一两二钱
• 味精三钱
• 酱油二两半
• 料酒三钱七分
• 香菇末六钱
• 姜米丁一两一钱
• 白糖一钱二分

做法

（一）汤的制法：1. 将鲜肉皮用碱水洗净，捅净猪毛，加清水（四斤）和纯猪骨汤，一同下锅煨煮。夏天肉皮熟至七成，冬天熟至八成即可。2. 将煨熟肉皮用刀斩成比蚕豆小的粒，倒入另一只锅内，加入煨皮的原汁汤，再放入蟹子、大川粉、精盐，煨成粘稠状，冷却后即成胶冻。用时切成蚕条，放在桶肉内捅碎，拌入蟹心内（此汤应前一日做好）。 （二）蟹心制法：1. 先将猪肉切成条，再斩成如蚕豆大小的肉丁，放在钵内，加上酱油、香菇末、姜米丁、白糖、料酒和碎猪肉皮汤。2. 将熟猪油放在锅内熬化，放入蟹肉，用旺火熬出蟹油，全部倒入肉丁钵内（蟹煨油时，应将水分炸净，以便久藏），用竹挑匙拌和调匀即成。 （三）包皮制法：1. 将面粉一斤半用面扒八两钱，面扒二两五钱，拌和成水面肥一并放入，揉和成水面，搓成条，揪成八百个包皮面剂，每个重二钱八分。再用手揉成中间厚四边薄约二寸的圆皮。 （四）包制方法：1. 把包子皮托在左手心上，右手用“竹刮”刮蟹心七钱，缀于包皮中心，用手将包皮边缘捏成二十到二十四个花折，包口似小鲫鱼嘴。2. 上笼时，用手将包子放在笼内，用旺火蒸七～八分钟即熟。出笼时，一手拿蟹镣子包子旁，一手用手指连拿解放于盘内，切不可将包子皮捏破，使汤馅流出。

特点

镇江蟹黄汤包，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。吃时蘸以镇江名醋，更别有风味。宜烫现吃。