原料

主料

• 刀鱼四斤
• 面三斤一两

配料

• 葱六钱
• 姜八钱七分
• 香菇四钱
• 春笋片四两三钱

调料

• 猪油一两二钱
• 熟猪油三两七钱
• 酱油二两七钱
• 味之素六分
• 白糖三钱
• 料酒一两二钱
• 湿团粉一两二钱

做法

1. 刀鱼去鳞、腮、胆，用竹筷由鳃部将内脏扒出，用清水洗净。然后把鱼放在案板上，用刀先片下大半边鱼肉，再把鱼肉用刀刮成粉。剔去鱼皮和刺骨；再翻过身来，用刀将另一半面鱼肉剔下，照样刮成肉粉；此面鱼肉少，可不去鱼皮。 2. 香菇用温水泡五分钟（侯香菇微开），去根；用清水洗净，切成蚕豆大的片。春葱切成二分长的细葱花。 3. 把锅置旺火上，放入猪油一两八钱，待油温渐起烟时，先把香菇放入炸炒一下，接着放入鱼肉、香菇片、春笋片、酱油（九钱）、白糖、醋（二钱半），炒三分钟，至各种配料全部熟了，即加入湿团粉勾芡，制成“刀鱼羹”。 4. 锅内放猪油一两三钱，把去肉的鱼头鱼骨放入，用旺火炸炒约十数分钟，直至鱼头鱼骨现黄色时，再加入清水七斤半、醋六钱二分继续烧十分钟，使汤成乳白色。再把汤水用筛过滤一遍，撇去鱼刺和浮沫，然后加味之素、酱油（三钱）熟猪油（六钱）制成汤满，分装在十几碗内。 5. 把小刀面条放入开水锅中煮熟，捞起在温开水中浸一浸，使吃时爽口。然后捞出瀝去水分，分成十份，分别装在汤碗碗内即成。刀鱼羹同汤面分装上桌，亦可把刀鱼羹浇在面上面。

特点

此面点是清明节前的佳品，刀鱼肥大鲜美，肉细嫩鲜美，小刀面柔润可口。