宁式鱔絲
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 146 页
江浙菜 · 小吃
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原料
主料
- 生鱔魚七兩半
- 豬瘦肉六錢
配料
- 洋葱四錢三分
- 筍肉九錢
调料
- 醬油九錢
- 香油三錢
- 花椒粒六粒
- 豬油一兩二錢 (約耗 一兩)
- 味之素三分
- 料酒三錢半
- 白糖三錢
- 水團粉六錢
- 姜末六分
- 鱔湯半斤
做法
1. 將鱔魚肉、豬瘦肉、洋葱、筍肉都切成一寸长的細絲。 2. 鍋內放豬油一兩二錢，用旺火燒熱，投入鱔魚、豬肉絲，用鉄勻拌炒。至肉絲呈米色时，将筍絲、鱔魚肉放入鍋內，攪拌一次。再淋上料酒、醬油、白糖和鱔湯，盖好鍋盖，用微火燒燴，再加入味之素、团粉勾芡，撒豬油，鱔絲沿鍋边淋入鍋內，並順动炒鍋，使菜在鍋里翻两个身。馬上取出盛在腰形盆內，在菜盆的中心熌出一个洞，放上姜末。另取一只鍋加入香油，用旺火燒开，炸花椒粒。炸好捞出花椒粒。把油澆在姜末上，菜送到顧客面前时油仍滾沸。
特点
肉味鮮嫩，略带甜味。