原料

主料

• 生猪肉一方 (约十五斤)

调料

• 甜酱四两
• 葱四两
• 香油三钱
• 姜二钱
• 酒一斤

做法

1. 选料及处理 选用膘肥带肋背肌肉一方，横，长一尺，宽九寸，重十五斤左右，肉皮须完整没有刮伤者。先摘净茸毛，刮洗干净。然后肉皮向下、排骨向上放于案板上，用直徑二分粗的尖头竹签，在排骨缝中越肉皮一寸半，眼刺的深度，以接近肉皮为合，但不要把肉皮刺破 (圖1)。然后将它晾干水。用铁贯二三股烤叉一把，由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中叉进去(圖2)，叉尖伸出肉方外约一尺左右。 2. 出坯 取干柴十斤，先用二斤放爐内烧燃，爐中火苗炒出爐口一尺至二尺 (须经常保持这种火苗，火苗不均匀时加柴)，随即手举叉柄，将肉方的皮向着火苗，排骨向上 (勿着火) 在火苗上燎。一面調剂火候，一面手拿叉柄左右挪动。挪动的角度是: 先把肉方燎至肉皮与地平成八十五度后，再撩过去成同样的角度。这样反复来回挪动。挪动的速度是: 中间稍稍快，两端稍停。着重燎肉方的四周和四角，燎至肉皮上的毛眼好象在沸腾，同时猪皮上比较粗老的皮被烤成一层很薄的黑痂，自行整张地脫落于爐火中 (若有的地方没有落，就说明那里的火候还不够)。然后将肉方挪开爐火，用净布擦净叉尖，取下放入温水中，用布帕洗净。通过出坯，肉皮比原肉皮薄，保留的肉皮约半寸厚，皮上微微現出蜂窩形狀的裂纹，帶牙黃色，本道工序即成。待本菜上席前二十分钟，再进行燎酥的工序。 3. 烤酥 用青磚二十四塊，在平坦的地上卧一烤池。用細煤渣灰五斤平鋪在烤池底，将積炭八斤烧紅，平放 (不要立放，立放便要伸出火苗，烤酥时严忌火苗) 在烤池之中。再将肉方由原叉眼中叉好，放于烤池上，肉皮向火，排骨向上 (圖3)，同样手拿叉柄左右挪动。挪动的角度与出坯相同，但速度稍快。烤至肉方出油时，将烤池内的紅炭块干烤池四周，前后两端多放一些，去净池心的火星，以免肉方的油滴于火上，引起火苗)，繼續焙动着烤。此时肉方皮上的油很多，为了使它在肉皮上流来流去，把皮烤酥，而不掉下来，故挪动速度宜再快些。烤至肉皮成金黄色时，可以用刀尖试驗一下是否酥泡，方法是: 用手指捏着刀叶，只留一分长的刀尖在外，将肉方拿离烤池，用刀尖在肉皮上连戳几下，如發出酥泡的响声为合格。然后将香油三錢刷于酥皮之上，用净布擦净叉尖，取下酥方，酥皮向上放于大圓盤中。 4. 镶皮上席 用刀尖在酥皮上鑽一十字，所鑲下的酥皮切成一寸半長、七分寬的条方片，照原样摆于肉方之上。另外，给每位顧客配汤盂一个，内盛加味特级清湯二两，三寸半瘦肉一个，内盛蒸片、甜醬 (甜醬中加香油二錢馒匀)、葱白段 (一寸半长) 三段；再配五寸平盘一个，内盛点心兩塊，連同酥方一同上席。

特点

此菜一般是高贵筵席的配菜，色彩金黄，美观大方，吃时酥香，脂肪特多。而爽口不腻。

附加说明

吃法: 一般只吃酥皮，不吃肉。肉可用来做回锅肉，别有风味。 注意事项: 烤方需要一定技术，操作中稍不注意，就会发生质量事故。易于发生的质量事故及其补救方法如下： 1. 方皮鼓泡 鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都会发生。其原因是气眼刺得不好，或捺动角度太大。补救方法是：把肉方拿离烤池，用尖头竹签在鼓泡的附近由瘦肉中刺眼放气。若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮割去，抹上蛋清团粉，稍抹厚点，再继续烤。 2. 硬皮 发生硬皮的原因是“出坯”时火候不勻，或烤酥时捺动角度太小。补救方法是：将肉方拿离烤池，在池中撩紅焖炭一块 (炭的大小与硬皮相等)，逼近硬皮处烤至微焦；再用小刀将烤焦处之皮刮去一層。繼續上烤池烤。 3. 爛皮 发生爛皮的原因是出坯时捺动速度太慢，以致肉皮被烤爛。补救方法：用蛋清团粉抹爛皮处，厚厚地抹一層，再繼續上烤池烤。 4. 漏油 在选料或刺气眼没有注意，皮上有眼就会漏油。在烤酥时，可用蛋清团粉抹严，再继续烤。