原料

主料

• 猪肘子一个(五斤)
• 肥鸭一只(四斤)
• 肥瘦火腿一斤
• 冬笋三斤
• 海参半斤
• 鱼翅半斤
• 鲍鱼二两半
• 鳝柱二两半
• 大金钩二两半

配料

• 口蘑二两半
• 鸡蛋十个
• 干团粉二两半
• 猪骨半斤

调料

• 料酒四斤
• 开水十二斤
• 酱油半斤
• 深色酱油三两八钱
• 冰糖汁二两半
• 精盐一钱九分
• 大姜二两
• 大葱四两
• 胡椒三钱
• 猪油二斤(耗二两)

做法

1. 猪肘子、猪肥鸭、冬笋洗净，去内脏。鳝子、棒骨削洗干净。生瘦肉、糯鸭肉都分别用刀斩净成块。 2. 锡锅放爐上，将棒骨、鸭子、鹅、鸭依次入锡锅中，倒人清水二十五斤，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪肉其一斤，加清水一斤兑合漂胶，倒人锡锅中待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鹅、鸭、鳝、骨等用热水洗净，放于锡锅中，用微火炖半小时，将鹅、鸭捞出另作别用。再将各骨捞出漂净水。然后将猪肉其四斤，加清水三斤调散倒入锡锅中，待肉其浮起时，用漏勺把它捞成四至五个肉鲜。再将汤面浮油冲净，将各骨用温水洗净，轻轻放入锡锅中；随后将鸭肉鲊放于各骨之上，用微火煨。此时汤已变色，很象料酒颜色。罐中内加清水一斤调胶；待使用需汤时，再将原料倒入汤中，待泡沫和肉鲜浮起后，将泡沫和肉其打去，即成清汤。 3. 大姜洗净拍松。大葱去葱头洗净。用棉眼布一方将大姜、大葱、胡椒等包好待用。 4. 准备干锅末二十斤。在半干燥的地上，安上铁质三脚架（高五寸)。架内倒上锡锅末五斤，架底处始的锡末留一朵，内放烧红的杠炭三段（每段长约五寸），再把大口料酒蘸 (内外有柚子、无裂缝（音同）者)—个安于三脚架上。然后将猪骨垫于缸底和缸内四周，再将开水、料酒、大姜、葱布包、精盐、深色酱油、火腿、猪肘子肉、鳝肉、鸭肉、冬笋、口蘑布包、墨鱼、鳝柱、大金钩、冰糖汁等依次放入缸中。用纸封固缸口，再把缸末十五斤堆于缸外四周(图4)，煨四、五小时(在煨的过程中，要有专人负责看火，不能用旺火，也不能断火)后，撕去缸口草纸，将鱼翅布包、海参布包、炸好的鳝蛋放入缸中，再煨半小时即成。

特点

此菜在成都署名已久，由于用料复杂，水分较少，加之蒸圆缸微火煨燉而成，保持了各种原料的原汁和原气。因此，菜呈金红色，鲜艳美观，肉极粑烂鲜美而浓香，可家常自吃，又可用于筵席。

附加说明

冰糖汁：将冰糖二两溶于四两开水中即成。肉极粑烂鲜美：成都市蟹厂1958年开设于成都市西大街，規模较大，设备齐全，为成都市高级宴会桌。該廠所有成都著名的正兴园、荣乐园（均已歇業）的名廚師謝海泉、张守勋、孔遠生、张松荣、曾祥华、顧世存、毛乔成等十余人，他们不但继承了川味烹調技术，並出有新創造，深受顧客赞美。此菜吃法有两种：一种是将各种肉分开，分别装盤上席；另一种是将各种肉分小，罐鳊上席。此菜一般适于冬季制作，一次吃不完，可以分几次吃。上述配料可供二十人吃一餐。