原料

主料

• 整猪头一个（九斤）
• 豆渣七两

配料

• 猪油二两一钱
• 特级清汤二斤十两
• 生细豆油一斤半

调料

• 精盐二钱
• 酱油一两三钱
• 冰糖汁二两
• 蒜二钱
• 大姜六钱八分
• 花椒二十颗
• 淡色酱油一两九钱
• 草果一个
• 大葱一两八钱
• 胡椒十六颗
• 味之素三分

做法

1. 猪头头一个（不要猪耳），重约九斤，先用铁皮夹子摘净猪毛，凹缝中的毛可用铁钳烧红烙去，注意所有毛必须去净。随后再用小刀刮洗，剔去骨头；去净肉中一切骨渣。再用清水洗净。然后将猪骨用刀拍散，用清水洗净。然后将大锅放火炖上，倒入清水十斤，将猪头肉和猪骨一想放入，用旺火煮五分后捞出，再用清水全部刮洗干净待用。 2. 豆渣放蒸碗中，上蒸笼蒸二十分，出笼晾冷，用净布包着挤干水。铁锅放猛火上烧红，倒入猪油（二两）烧开，再放入豆渣，用微火炒五分，炒时注意常用铁勺搬翻，以免豆渣巴锅。炒至油和豆渣合为一体时，再加猪油（四两），继续用微火炒五分，然后加猪油（二两）、深色酱油（二钱）、淡色酱油（二钱），继续用微火炒，要炒酥炒香，炒至豆渣不吸收油并且吐油时滤去油，起锅待用。 3. 姜、葱洗净，用刀把大葱拍松。用棉眼布把大姜、大葱、花椒、胡椒、八角、草果包好待用。 4. 用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、精盐、冰糖汁、精盐、深色酱油、大姜、大葱包一起放入，再放入猪头骨，随后将猪头肉放在猪骨之上，用旺火烧开。然后将砂锅口用草纸封固，改用微火炖四小时左右，撕去草纸，捞出猪头肉盛入大圆盘中。再将砂锅中的原汁倒入锅中熬浓，然后放入炒好的豆渣与味之素炒匀，淋于猪头肉之上上席。

特点

此菜成都名菜，呈深黄黄色，肉耙烂脂肪多，豆渣酥香，下酒佐饭均宜。