原料

主料

• 鱼翅七两半

配料

• 鸡肉二斤
• 猪肥瘦肉一斤半
• 肥瘦火腿一两三钱
• 黄秧白菜半斤

调料

• 猪油二两
• 二汤一斤三两
• 大姜六钱
• 大葱二两
• 料酒二两
• 精鹽二分
• 深色酱油六钱
• 酱油一两
• 味之素三分
• 鸡汤一斤三两

做法

1. 鱼翅用温水泡十五分鍾，洗去上面的鹽水，去淨骨和杂質，放入大蒸碗中，倒入清水一斤半，淹没鱼翅，上籠用旺火蒸四十分鍾，出籠撈出，瀝干水。鍋放爐上，倒入雞油一两，放入鱼翅，用微火点五分鍾，撈起，用棉眼布一方包待用。 2. 雞肉切成厚片。火腿也切成厚片（以上各料只取其味，不上席）。黄秧白菜二颗去边叶，去筋，得心半斤，淘洗干净；每顆菜心切成六瓣。大葱去鬚洗净。大姜洗净拍松。 3. 鍋放爐上，加入猪油（一两）烧紅；随即放入猪肉、雞肉、火腿等炒散，加料酒、深色酱油（四錢）、醬油、精鹽炒勻。再將大葱、大姜、二湯等全部放入，然后放入魚翅包燒二小時。另用熟鐵鍋一个放爐上，放入猪油（一两），再放入白菜心炒三分鍾，而后加深色醬油（二錢）、燒魚翅的原汁（四兩）煮三分鍾，起鍋盛入大圆盤中。再将魚翅包解开，将魚翅放菜心上，将原汁滤入鍋中（其它各料可做他用），用旺火熬稠，加味之素調勻，淋于魚翅上上席。

特点

此菜为四川高貴筵席（魚翅席）中久負盛名的头菜，顏色深黄，味鮮美。