原料

主料

• 熊掌一对（三斤）

配料

• 猪肉二斤
• 大葱二斤
• 肥母鸡半斤
• 大姜二两半

调料

• 猪油二两半
• 酱油八钱
• 味之素三分
• 料酒一斤
• 精盐七分
• 胡椒面三分
• 二汤二十二斤

做法

1. 选肥圆熊掌一对，重约三斤左右（重量不包括熊腿），放入清水中浸十五斤，用旺火煮一点半钟，捞出，去净苗巴，用铁夹子搞净黄毛，刷洗干净待用。 2. 将肥母鸡切成七分长、四分大的条方块。选连皮肥瘦猪肉二斤，切成一寸半长、二分厚的条方子片。大葱掐去葱须和老皮，切下葱白待用；再将葱叶分成三分待用。大姜分切为四块（每块五钱），拍松。 3. 将锅放灶上烧红，倒入猪油五钱，再放入大姜五钱、葱叶一份稍炸，随即加入二汤（五斤）、料酒（二两）和熊掌，煮十分钟后捞出熊掌，倒去锅中余料不用。按此作法和用料再继续煮三次，捞出熊掌把骨剔尽。 4. 猪油五钱入锅，放入猪肉、葱姜炒散，再加入酱油、大姜（五钱）、精盐、二汤（二斤）、胡椒面、味之素、料酒（二两）、葱白、熊掌等，用微火烧粑。然后取大圆盘一个，先将锅中葱白放入，再将熊掌掌心向上盖在葱白上。锅中鸡肉等物捞去不用，用旺火将原汁熬稠，淋于熊掌上入席。

特点

此菜肉味浓香，宜于高级筵席。熊掌味大，处理过程要细致。