原料

主料

• 公鸭子一只 (二斤半)
• 鸭蛋三个
• 猪肥瘦肉半斤
• 水发玉兰片一两三钱
• 干团粉一两三钱
• 生猪网油一斤
• 鸭腿肉一只

调料

• 酱油三钱
• 料酒六钱
• 精盐六分
• 大葱三钱
• 口蘑六钱
• 二汤一斤半
• 猪油二斤 (耗二两)

做法

1.口蘑用温水泡十五分钟，洗净泥砂，去脚，切成细丝。玉兰片、火腿分别切成一寸半长的细丝。生猪肥瘦肉、鸭腿肉均切成一寸长、四分见方的条方块。生猪网油切成一寸半宽、三寸长的片。去鸭头，鸭脚，鸭脚骨上鸭肉剥净，然后将鸭肉片成一寸半宽、三寸长的薄片约三十片。 2.鸭蛋去壳三个，连清带黄与团粉一起拌匀，成为蛋团粉待用。 3.将鸭肉片一半平铺于平盘中，放入口蘑丝、笋子丝、火腿丝各一根，卷成鸭卷，将口蘑、笋子、火腿等包在鸭卷中心。然后取生网油一张平铺掌中，网油上抹蛋团粉，包在鸭卷皮面上(鸭卷成长圆筒形，长一寸半，直径四分)。这样做成三十个，以鸭肉片做完为止。 4.锅放火上，放入猪油烧红，再放入鸭卷炸；炸至网油现芽黄色时捞出，倒去余油。锅中留油二两，上油烧红，放入猪肉、鸭头、鸭翅、鸭脚等炒散，再将二汤放入烧开，然后将大葱(拍松)、大姜、精盐、料酒、酱油一起放入搅匀。另用砂锅一个，将铁筛中各物舀入，其上放入炸好的鸭卷，上端用微火煨至七分火时，取出鸭卷摆在蒸碗中，摆成甲字形，然后将鸭头放在鸭卷上，再将肉块、鸭翅、鸭脚等放在鸭头上。蒸碗口用消毒草纸封固，放入蒸笼内蒸三十分钟出笼，撕去碗口草纸，捡去肉块、鸭头、鸭翅、鸭脚等另做他用，将蒸碗中的鸭卷翻扣到盘中，揭去蒸碗(鸭卷盖面，鸭卷垫底)。再把砂锅中的原汁用旺火熬浓，淋于鸭卷之上上席。

特点

此菜色金黄，吃时肥而嫩，味浓而鲜香，佐酒下饭均宜。