原料

主料

• 鸡脯肉（去皮）二两半
• 生猪肥膘肉一两二钱
• 熟猪肥膘肉一斤（约耗一两）
• 白头菜二两半

配料

• 熟火腿二钱
• 鸡蛋清四个

调料

• 干团粉三钱
• 精盐七分
• 精醋一钱三分
• 香油一钱
• 清水一两

做法

1. 取生鸡脯肉去筋、去皮，与生猪肥膘肉分别用刀背捶成茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入瓷盆中，加清水（五钱）调散拌匀。然后放人鸡蛋清二个，用手抓均匀，捏时要注意顺着一个方向捶摸，不能改变方向乱搅，否则便要出次品或废品。捶至各料合为一体、颜色白而霞亮、看手不出一滴水时，加精盐七分，精醋一钱三分，香油一钱拌匀。随后加入清水（五钱）再捶四、五下，便成为“鸡茸”①。 2. 熟猪肥膘肉切成一分厚、直径一寸二分的圆形片二十四片。选用鲜红透亮的熟火腿，先切薄片，再切细丝，最后剁成极细的末。白头菜去叶不用，将白头菜切成三分长的段，漂清。鸡蛋清（二个）与干团粉一起拌匀成为蛋团粉。 3. 将熟猪肥膘肉圆片二十四片平铺在大平盘中。用净布一方在凉水内浸透，挤干水，轻擦净肥肉片上的油腻。再用手指粘蛋团粉在肥膘片上厚厚地抹上一层。然后将盘内“鸡茸”做成直径六大的圆珠，放在肥膘圆片上，再用手指粘少许凉水将圆珠抹得圆光滑，随即用手指取少许火腿末放在圆珠上使它粘稳，便成为金钱鸡塔。 4. 将锅放在镬上烧镬，将鸡塔肥膘肉向下贴于锅中，烙至肥膘片呈金黄色起镪，摆在大圆盘中央。将白头菜段由水中捞出，漂干水，放入小碗中，加精醋（二分）、精盐（五分）、香油（五分）拌匀，摆入盘鸡塔象盘中的两端，再将香油（五分）淋于鸡塔之上入席。

特点

川菜有精、醇、酱、贴四大烹调法，此菜制法为其中之一种，用作高贵筵席中“八大菜”之一。形状美观，底黄、顶红，圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥脆腻，味鲜美，佐酒佳肴，配鲜菜食用，更别有风味。

附加说明

① 川菜把文中所有介绍的配料和制作方法而成的半成品叫做“茸”，分“鸡茸”、“鱼茸”、“鸭茸”三种。其制作方法都及一样，只是主料（鸡脯肉或鱼肉或鸭肉）不同而已。其半成品质量的甄别方法，以每一它在水里面浮出水面的为上品，浮出面积愈多愈好；反之，如沉入水底便是把糊打坏了。