原料

主料

• 猪腰一个（二斤半）
• 水发玉兰片一两半
• 料酒二钱半
• 干团粉五钱
• 精盐二钱
• 植物油二斤（耗二两）
• 花椒面二分
• 香油六分
• 猪肉二两
• 胡椒面一分半
• 鸡蛋一个
• 鸡蛋清一个
• 生猪油半斤
• 葱二两半
• 甜酱二钱半

做法

1. 选用色白的猪腰，片成两半，去净腰膜，再片成 整大薄片，顺切成细丝。猪肉选肥瘦相连者，片成薄片，切成细丝，长度与腰丝相符。水发玉兰片去老根用碱算尖，片成薄片，横切成细丝。猪油切成六寸长、二寸宽的片。葱去 叶、去鬓，洗净，只用白头，切成一寸二分长的段。 2. 鸡蛋清一个加干团粉（二钱三分）一起拌匀，成为蛋团粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干团粉（一钱三分）拌 匀，再将腰丝、猪肉丝、笋丝放入，加料酒、胡椒面、精盐 （二钱三分）一起拌匀。 3. 将猪肉细丝铺入大净盘中，用手指粘蛋清团粉均匀地 抹于细丝上，再将拌好的腰丝、肉丝等提取一部分放于细丝 上面，摆成一字形裹成长六寸、直径六分大的圆卷；再将卷 的两头用蛋清团粉粘稳，以免炸漏。将余下的干团粉倒 在案板上，擀细擀平，放上腰卷，讓它沾满细粉。 4. 锅放火上，放入植物油烧红，再放入腰卷炸；炸至 腰卷色黄起锅，横切成六分长的段，摆于条盘的一 端；另一端摆甜酱（甜酱中加香油二分搅匀）、葱白段、蒜片。将余下的香油三分淋于腰卷上，另用两个三寸碟子盛椒鹽 （精盐一钱七分与花椒面二分拌匀）一起上席。

特点

此菜外酥内嫩，香干可口，颜色金黄，为下酒佳肴。