原料

主料

• 青鳝一条（十三两）

配料

• 熟猪肥肉半斤
• 生猪网油二两半
• 鸡蛋二个
• 冰糖竹笋五朵

调料

• 熟猪油二两
• 特级清汤三斤
• 胡椒面二分
• 精醋九分半
• 料酒四钱
• 花椒八颗

做法

1. 杀鳝: 青鳝身延上是泥水多，不易捉住，因此，在杀鳝时先在地上铺一堆细泥灰（糊煤灰），将青鳝由水中捞出放入灰中，在牠在泥灰中爬来爬去粘满泥灰，就无法逃跑了。这时即用左手按住鳝颈，右手拿一快刀，在鳝鱼眼后端距离约一分处。指尖与鳝颈断下，放尽血液。然后用水洗净鳝身泥灰，放在瓦盆中。 2. 去皮: 将熟水汆遍高低，可忍手试一试，方法是: 用手在水中抓三下，觉得烫手，但又觉得不很痛时为合适。饮食业叫它“三把水”。因为水温太高时，抓一二下就会烫手，水温太低则抓五、六下也不致烫手，这是厨师们的实际经验）在二十斤鳝皮被鳝身，鳝皮被鳝身变色了，并且有的地方鳝皮已离鳝肉，再用小刀轻轻地刮去鳝身的青色外皮，嗣后现出一种银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹（在去皮过程中切勿将油皮弄破，以免影响外表美观）。 3. 去翅翅和切段: 将鳝放在案板上，用剪刀将鳝背翅、鳝尾翅、鳝腹边的鳍翅全部剪去，然后由尾部起切段，每段长六分。切至鳝段中藻现内臟时，便要改变刀法，不能再一刀切断，须在鳝身四周围一圈将骨刺割断，但不要灼伤内臟和弄破苦胆；再左手抓着鳝身，右手拿着鳝段向两头一扯，便将内臟抽出鳝段，照此作法，将整个鳝鱼弄成完整的鳝段。 4. 定碗入蒸: 用蒸碗一个，先将鳝油铺于蒸碗中，再将鳝鱼一段一段地立放在鳝油上，把料酒（二钱半）、胡椒面（一分）、精醋（三分）和花椒一并拌匀，淋于鳝段上；再将猪肉切成一寸长，一分半厚的片。放在鳝段之上。用消毒草纸封固碗口，入蒸笼内，用旺火蒸三十分钟即成。再用蒸碗一个，放入鸡蛋二个，澄清一两半一起搅匀，搅至起泡时入蒸笼内蒸十分钟，成为白色芙蓉蛋。 5. 翻碗上席: 将蒸好的青鳝出笼，将特级清汤一斤浇开，勾芡倒入青鳝蒸碗中，稍停片刻，滤去汤油，再将熟鳝肉下余汤碗中，捞出。再将熟鸡蛋切成四塊，青鳝刮开在鳝鱼四周。再将水发竹笋切成六分长的段，在二汤中煮熟，鳝于青鳝四周。再将特级清汤一斤放入鳝锅中，加精醋、胡椒面、味之素、料酒等烧开，倒入圆盘中上席。

特点

此菜系汤菜，汤肥肉美，特别鲜嫩适口，肥而不腻。

附加说明

① 冰糖竹笋: 备用温水泡二十余分，洗净泥砂即成。