鸡皮鱼肚
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 30 页
川菜
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原料
主料
- 黄鱼肚三两
- 熟鸡皮四两
配料
- 鳝桂一钱
调料
- 料酒三钱
- 酱油二钱半
- 奶汤八两
- 精盐三钱
- 猪油一斤(耗三两)
做法
1. 鱼肚切成七分长、五分宽的小块。铁锅置火上，放入猪油烧至五成热时，将鱼肚放入滑五分。捞起晾冷，用刀切不顶刀为合格。再将油烧至六成热，再将鱼肚放入滑五分。然后改用旺火把鱼肚炸泡，炸时不断用铁勺翻动鱼肚，使其炸透心，随即捞出，晾冷后放入清水中泡去脆性，捞出放入热水锅中，沥去油垢，再用清水泡胀。鳝桂用温水浸透，鳝皮切成长一寸二分，宽五分的片，一起放入蒸碗中，上笼蒸熟。 2. 锅置火上，放入奶汤、水浸鱼肚，鳝皮、鳝桂等，再加精盐、酱油、料酒等煮三分钟起锅，盛入大圆盘中上席。
特点
此菜系奶汤菜，一般用于高贵筵席，汤色银红，吃时粑软味鲜。