口袋豆腐
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 31 页
川菜
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原料
主料
- 豆腐十斤
配料
- 草菇二钱
调料
- 猪油二两
- 胡椒面一分
- 料酒一钱
- 开水一斤
- 鸡油一钱半
- 特级奶汤一斤二两
- 味之素二分
- 精盐六分
- 二汤二两
- 植物油二斤（耗二两）
做法
1. 豆腐去皮，切成一寸长、五分宽，四分厚的长方块。将所有的豆腐分为三份。 2. 用锅两口，分别放在两个火眼上。其中一口，放入开水一斤，加草菇二钱。其火候要保持开水的热度，又不至沸腾。另一口锅烧红，倒入植物油烧开，取豆腐一份放入，炸成金黄色时用漏瓢捞出，投入草菇开水中泡四分锺，捞出放入清水中。再取豆腐一份入油中炸好捞出，放入草菇开水中泡五分锺，捞入清水中，再取豆腐一份入油锅中炸好，放入草菇开水中泡六分锺，捞出放入清水内。这种做法是使豆腐变成空心豆腐，但不能使豆腐全部炸完，可以用手指按一按，若空壳则是碾大了，没有空则是碾小了。 3. 将豆腐在开水中汆一、二次后放入碗中，再把熟猪油倒人搅匀后滤去，再重复操作一次。将特级奶汤二两，加胡椒面、味之素、料酒、精盐烧开。然后放入豆腐，搅匀起锅，盛在碗内。将鸡油淋于汤中上席。
特点
此菜汤鲜，味浓、豆腐嫩、入口即化，鸡鲜、猪鲜、鱼鲜、菜鲜，四鲜合烹，成为三鲜口袋豆腐。