五福鱼丸
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 33 页
川菜
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原料
主料
- 鲜鳜鱼1斤
配料
- 鸡蛋清1个
- 清水2两
- 蛋黄粉3钱
- 特级清汤1斤
- 菠菜汁5钱
- 洋红食色4滴
调料
- 味之素1分
- 猪油2钱
- 精盐1钱
- 胡椒面1分
做法
1. 鲜鳜鱼去筋、去皮、去刺、净重半斤，用刀背捶成茸。把鱼茸、猪油、鸡蛋清、清水、精盐（三分）捶打成鱼糁（其制法见“金钱鸡塔”），再分为五份，分别用五个小碗装好。 2. 锅放炉上，倒入清水二斤，烧开后移到微火上煨着。鱼糁五份，一份做成鸭蛋五分大的丸子；一份加洋红食色四滴，捶匀成桃红色，做成丸子；一份加蛋黄粉（一钱）、菠菜汁（一钱）捶匀成为绿色，做成丸子；一份加蛋黄粉（二钱）捶匀成为黄色，做成丸子；最后一份加菠菜汁（四钱）捶匀成为深绿色，做成丸子。这几种丸子做成后随即放入开水中。另把铁锅放炉上，放入特级清汤，加胡椒面、味之素、精盐等烧开，再将开水中的五色鱼丸放入汤中，稍煮起锅，盛入大碗中上席。
特点
此菜系汤菜，汤清如水，味鲜爽口，鱼丸色分五彩，鲜艳美观。