玻璃鱿鱼
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 35 页
川菜
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原料
主料
- 干鱿鱼二两半
配料
- 泼辣心一两
调料
- 特级清汤二斤二两
- 精醪五分
- 胡椒面一分半
- 料酒二钱
- 味之素二分
- 酱油二钱
- 草碱三钱
做法
1. 先将鱿鱼放于温水中泡一小时，淘洗干净，去头尾，用快刀片成长二寸二分，宽一寸六分的完整、均匀而极薄的片，盛入碗中。再用五成开的热水淘洗一次，滤去热水。随后用草碱拌匀，加入开水八两，盖上盖，等到水温下降至不烫手时，将水滤去一半，再倒入开水八两加盖孵。如此重复操作三、四次，使鱿鱼片达到色白、透明、体软为度，然后用清水漂着待用。 2. 泼辣心取一两红色的段，共得心一两，淘洗干净，入开水中汆熟。锅烧开，放入鱿鱼片浸三、四分锅后滤去汤；随后再这样重复操作一次。然后将特级清汤十二两放入锅中烧开，加胡椒面、料酒、味之素、酱油等。最后用精醪淋于碗底，将煮好的鱿鱼放在碗底，上盖鱿鱼片，再将锅中的特级清汤倒入碗中上席。
特点
此菜系汤菜，汤清如水，鱿鱼片色白透明，如同玻璃，吃时汤味鲜美，鱼片把而脆。