原料

主料

• 黄秧白菜一斤半 (约耗一斤七两)
• 特级清汤一斤七两

调料

• 精鳔一钱
• 胡椒面二分
• 料酒二钱半

做法

将黄秧白菜四棵去净边叶，得心一斤半左右。每棵长四寸半，四棵长短一致，大小均匀，每棵切成对半。然后用清水洗净，漂入清水中待用。铁锅放于大旺火上，倒入开水四斤，再放入白菜心煮。煮时不要盖锅，否则白菜便要变色；煮至八分火时捞出，用清水冲二、三次，务使菜心冷透。然后将白菜有次序地摆入蒸碗中，上加胡椒面（一分）、料酒（一钱）、精鳔（三分）和特级清汤（二两），入籠用大旺火蒸四分鍾。将铁锅放灶上，倒入特级清汤一斤二两，加胡椒面（一分）、料酒（一钱半）、精鳔（七分）烧开。同时将蒸籠內的白菜出籠，滤去蒸碗中的汤不用，将余三两特级清汤均匀地淋在白菜上，务使全部淋透，再将清汤滤去不用，将白菜翻入大汤碗中。最后将锅中加好味的特级清汤滤入汤碗中上席。

特点

此菜味道鲜美，颜色与生鲜黄果无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”之称。因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。