翡翠虾仁
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 38 页
川菜
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原料
主料
- 鲜虾二斤
- 青鲜蚕豆仁二两半
配料
- 鸡蛋清四个
- 熟腿一两
调料
- 猪油一斤（耗二两）
- 料酒二钱
- 味之素三分
- 干团粉六钱
- 精鹽七分
- 二汤五钱
- 胡椒面二分
做法
1. 虾仁去皮，与火腿都分别切成三分方丁。鲜椒用清水洗净，捞出虾仁，洗去虾肉中的杂质，漂干水；赖壳不用。蚕豆颗粒稍小，色青鲜嫩，挤去皮，每颗分成两半。 2. 蛋清与干团粉五钱半拌匀，加料酒（二钱）、精鹽（三分）、胡椒面（二分）、与去干水的虾仁共同拌匀，使团粉粘在每块虾仁上。余下的干团粉五分和水四钱，拌成水团粉，再加料酒（二钱）、精鹽四分半、胡椒面（一分），和二汤搅匀成为滋汁。 3. 猪油一斤放人锅中，上爐烧热。用竹筷一双将蛋团粉和虾仁搅一搅，蘸上一些蛋清团粉，入油中试一试，如油现出微微在煮时，便将虾仁倒入油中，随即用竹筷将虾仁打散、马上滤去余油。然后放人火腿丁、蚕豆仁、荚菇丁炒匀，即将滋汁常人炒匀起锅人盘。
特点
此菜鲜美可口，颜色鲜艳美观。