干炒鳝鱼
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 40 页
川菜
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原料
主料
- 鳝鱼一斤
- 姜丝三钱
- 植物油二两半
- 菜籽二钱
- 豆瓣辣酱四钱
- 料酒二钱半
- 深色酱油二钱
- 醋二钱
- 味之素二分
- 精盐二分
- 花椒面二分
- 盐五分
做法
1. 选黄鳝。肉厚的大鳝鱼肉，用刀切成二寸长的段，再顺切成一寸宽的鳝丝。芹菜除去叶，根和筋，刮洗干净，切成九分长的段。 2. 将锅放在旺火上，倒入植物油四两二钱，放入鳝鱼鳝丝炒动；鳝丝炒动不要断手翻拌，使鳝丝均匀。炒约五分，加料酒、姜丝和鳝丝，炒后再过一分，即放入豆瓣、精盐和味之素等炒匀，再加人芹菜，醋拌均匀。然后淋大醋炒匀，即起锅，盛人盘中。最后淋上花椒面即成。
特点
此菜麻、辣、鲜、嫩、味美可口，为下酒佳肴。
附加说明
1. 菜谱的原料列表中列有“菜籽”，但制作方法中多次提到“芹菜”，这可能是原始文档中的一个笔误，此处按原料列表提取“菜籽”；2. 制作方法中提到“大醋”，原料列表中仅有“醋”，此处视作是对“醋”的进一步使用；3. 制作方法中提及倒入“植物油四两二钱”，与原料列表中的“植物油二两半”用量存在差异，此处以原料列表中的用量为准。