蟹黄银杏
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 43 页
川菜
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原料
主料
- 生银杏一斤
- 生鸡肉二两半
- 生鸭肉二两半
- 蟹头黄半斤
- 蟹肉五两
配料
- 特级奶汤一斤
- 翻茸五两
调料
- 胡椒面三分
- 猪油五钱
- 精盐见做法，二分
做法
1. 生鸡肉切成五分方块。猪肉选肥瘦相连的，切成五分方块。 2. 生银杏（白果）用鲜鲜锤轻敲碎，除去外壳。将银杏仁盛入大碗中，加水碱三、四滴拌匀；浸一、二分钟后再倒入开水一斤泡五分钟，滤去水。然后换温水加人银杏仁中，再同倒人锅内。将锅放爐上，用干净竹刷把（刷帚），把锅中的银杏仁戳去皮，再用手撕去余皮，抽去心，淘洗干净，用清水漂着待用。 3. 将猪油倒人锅中，上爐烧红，放人鸡肉、猪肉炒散，加精鹽（二分）、胡椒面（一分），特级奶汤（半斤）烧开；再将去皮银杏放入锅中，将锅蓋上煨约二、三分钟，見银杏呈裂缝时捞出。 4. 将特级奶汤（半斤）倒入另一锅中，同时放人蟹黄、胡椒面、精盐，用旺火烧开；再将煨好的银杏仁放入锅煮，即起锅盛碗上席。
特点
此菜系汤菜，在乳白色的汤中现出粒粒金黄色银杏圆珠，色彩艳丽，味浓郁可口。佐酒下饭均宜。