原料

主料

• 肥鸭一只(三斤)

配料

• 糯米二两
• 苡仁二钱
• 合药二钱
• 扁豆二钱
• 湘莲子一两半
• 芡实二钱
• 熟火腿一两半
• 口蘑二钱

调料

• 精醪一钱三分
• 料酒四钱
• 胡椒面一钱二分
• 猪油二斤(耗二两)
• 卓麻一钱

做法

1. 湘莲子放入碗中，倒入草碱(即碱水)泡，渍五分钟。然后加水一斤倒入锅中，放火烧开，用刷带头蘸去莲子皮，捞出放入清水中，再用手搓去余皮，随后剖去顶蒂，抽去心。扁豆剥洗干净，加水半斤倒入锅中煮十五分钟，剥去皮。糯米淘洗干净，用清水漂五分钟，苡仁、芡实去净杂质。用温水泡十五分钟，合药加温水一两浸透使膨胀。口蘑用温水泡十五分钟，淘净泥沙撕去脚，用刀切成三分方丁。选用肥鸭火腿，同祥切成三分方的块。以上八种原料，分别去干水分，一起放入大碗中，加料酒(二钱)、精醪(六分)、胡椒面(一分)拌匀，上笼蒸三十分钟出笼，即为“八宝”。 2. 选用肥嫩鸭一只宰杀，去毛，洗净，切去脚。将鸭放于案板上，在鸭颈上(即胸上两寸处)顺着类颈开一寸口，长约二寸半，在鸭喉刀口处切断颊骨，使鸭头与鸭皮整个相连；再从刀口处剖出顶骨。然后将鸭子尾部向下立放案板上，将鸭皮连肉翻卷往下褪，同时从颊骨尽头处开始用刀剔除骨头，一直剔到鸭尾。除两翅不剔骨外，其余骨头须全部剔出不用(在剔骨过程中，必须保持鸭肉的完整，不要弄破鸭肉的)。然后将鸭翻过来(因为在剔骨时，鸭皮翻在里面，肉在外面，故须翻过来)，使鸭皮朝外，成为一个无骨的完整全鸭。再将从鸭腹内取出的八宝馅全部装入鸭腹内，在刀口处将鸭颈皮打一个结，以免腹中酿馅漏出。然后放入汤锅中搌三分钟捞出，放入清水中，搌净茸毛。再将料酒(二钱)、精醪(七分)、胡椒面(一分半)等碗中，抹满鸭的全身。将鸭腹朝下、鸭背向上放于大蒸碗中，鸭头放于鸭背两翅中央，上笼蒸一点半钟，出笼晾干水分。 3. 锅放炉上，放入猪油，烧至将见油烟时，将鸭子放入油中炸五分钟，炸至酥皮，并呈金黄色时起锅。将鸭照原形摆入“鸭船”①中上席。

特点

此菜色泽金黄，形如全鸭，大方美观，外酥内粑，佐酒下饭均宜。

附加说明

① 鸭船: 是一种鸭形餐具。