原料

主料

• 肥公鸭 (鸭嘴)一只

调料

• 精盐二钱
• 味之素二分
• 烧糖二两
• 花椒一两
• 香樟树叶一两
• 葱二两半
• 香油二钱
• 大花椒二十粒
• 胡椒面一钱
• 料酒一两
• 植物油二斤(耗二两)
• 甜酱三钱
• 柏枝四两
• 烟末四两

做法

1. 将鸭宰杀去毛，洗刷干净，再用铁夹子摘净茸毛，然后放于案板上，用刀接近鸭嘴开一刀，长约一寸，约从此处将鸭的软喉及鸭腺扯出。再在鸭背离尾部尽头处横割一刀，约二寸长，由此刀口中将鸭的鸭肠取干净，再用水洗净，晾干水。葱切成一寸半长的段，盛盘中待用。 2. 用碗将大花椒、精盐、胡椒面拌匀，抹于鸭腹之中。再将料酒和精盐拌匀抹在鸭皮上，余下的抹于鸭腹之中。然后将鸭放于冷库内十二小时，晾干水。 3. 将花茶、烟末、柏枝、香樟树叶一起和匀，平均分为二份。把木盆一个（高约四寸）放于地上，将茶叶、烟末一份，另换烧红炭一段，放回盆中，将鸭翻过来，盖上木盆，再燻七分钟。然后再将大盆揭开，取出土碗，将余下一份茶叶烟末放入，另换红炭，将鸭放木盆中，再将鸭色浅的一面向下，盖上大盆燻五分钟，此时鸭皮呈现出深黄色，将鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸三小时，出笼晾凉待用。 4. 锅放炉上，倒入植物油二斤烧热，再将鸭放入炸五分钟，至鸭皮酥脆。将鸭放于案板上，先撕下鸭翅，切成六分长的段。放于大圆案盆中央；再将鸭身劈成两半，每半顺切成两块，再横切成一寸宽的块，鸭皮向上盖于鸭翅块上。 5. 香油一钱与甜酱拌匀，平均分成二份，分别摆在盛鸭的条盘两端。葱白段亦分成二份，照甜酱摆法摆入盘中。再将余下的香油一钱淋于鸭块上席。

特点

此菜经过燻、烤、蒸、炸四个过程，因而具有酥、香、把、嫩的特点，并且带有茶叶和樟树叶的特种香味；颜色亦很艳丽。最宜下酒。