原料

主料

• 活鲫鱼三条 (约重一斤半)
• 豆腐一斤

配料

• 泡辣椒六钱
• 姜(去皮)三钱半
• 葱白二钱
• 甜酱二钱
• 石膏豆腐十块

调料

• 高汤一斤半
• 猪油二两半
• 料酒二钱
• 醋三钱
• 味之素二钱
• 糖六钱
• 酱油二两
• 豆瓣辣椒一两
• 米酒六钱
• 水团粉三钱
• 精盐六分

做法

1. 活鲫鱼用刀将头部拍一下，使它昏过去，去鳞，下腮去五脏（注意不要伤胆），洗净后沥干。在鱼身两面各斜划三刀，再在各划口处用于抹少许精盐。姜、葱均切成半寸厚、三、五分见的薄片。葱白用刀斜切成六分长的段。 2. 豆腐切成一寸半长、一寸宽、五分厚的长方形块，用开水在勺内点五分分钟，把汤淲去，再加入高汤一斤、精盐（六分）移在微火上㸓待用。 3. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧至八成时（不要冒烟）投入鲫鱼稍煎，至两面均呈淡黄色时，把炒勺放斜，将鱼捞在锅边，用原油将剁细的豆瓣辣椒炒酥。再将炒勺放正，把鱼扳还原，随即加入料酒，依次放入酱油、高汤（五两）、姜、葱、葱白。这样烧好后，鱼同豆腐一齐十分分钟，加入米酒一钱、甜酱、味之素，再用于勺㸓慢翻，即用筷子将豆腐拨开，把鱼夹出放在较大的窝盘内，随即用水团粉勾芡，将豆腐连汁倒在鱼面即成。

特点

此菜色泽金红，油味浓厚。豆腐嫩而不烂，入口鲜美不腥不噎，下酒佐饭别有风味。