原料

主料

• 公鹅腿一只（约一斤半）

配料

• 水发蹄筋一两八钱
• 冬笋（剥皮去根）二两半
• 葱白六钱
• 姜一钱半

调料

• 料酒一两半
• 口蘑酱油三钱二分
• 猪油一两
• 云腿六钱
• 精盐一钱一分
• 水团粉二钱
• 鸡汤一斤
• 味之素一分半
• 香油一钱

做法

1. 将宰好的生毛的公鹅用刀劈开身取下鹅膀八对，洗净揩干，在酒糟火上燎去细毛，炖去大骨部分不用；每个鹅膀从关节上一点切成两段（两段长短大致相等）。再去掉两头关节骨节，放入汤锅内煮三分钟捞出。空去血腥水。云腿切成一寸长、两分宽、一分厚的片。冬笋切成一寸长、宽厚各二分的片。口蘑尖的可用刀对切成两瓣。 2. 猪油放入炒勺内在旺火上烧至八成火候，放白料酒、鹅、鸡翅倒入炒勺稍煸（约三分钟）；再加入酱油、精盐和鹅汤，烧开后撇去浮沫，倒入另外一个锅内，用微火烧约一小时半。直至肉将离骨而未离骨时，去掉姜葱，再倾入炒勺内，放味之素及水团粉勾芡。起锅淋下香油上盘。

特点

此菜选料为鹅全身的活动部分，再经烧久炖，入口更觉糯香，色鲜味浓，非常可口。

附加说明

醋，番茄汁，是一种烹调方法，有酸、甜、咸的意味。