原料

主料

• 猪肥腿头二斤（约二斤）

配料

• 干团粉七钱
• 水团粉二钱半
• 鸡蛋黄一个

调料

• 精盐二钱
• 葱白二两
• 猪油二两
• 生姜二两
• 醋四钱
• 高汤二两
• 花椒十五、六粒
• 蒜四钱
• 白糖三钱
• 甜酱三钱
• 香油四钱
• 植物油一斤半（耗四两）

做法

1. 选用体厚质佳的肥腿头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾末，把肥腿放入用力揉搓清洗一次，除去粘液涎水。另换清水加入精盐（六钱）同样揉搓清洗两次。再将肥腿精细的用端用食指按住向膝口内塞进，把肥腿两端用刀修去一分左右，使之整齐。每段再分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水（三两）、精盐（二钱）、葱白（三钱）、料酒（五钱）、花椒、姜（二钱半）、去皮，切成四片，使水将没肥腿，上笼用旺火蒸三小时，至肥腿起着绵软为适合。 2. 葱白（五钱）用刀切成一寸长段，两头切成细花瓣起。甜酱用香油（一钱）拌合调匀。大蒜（三钱）去皮，切成四分见方、半公分的片。生姜洗净，用香油（一钱）、蒜少许、蛋黄（一个）、白糖（一钱）、团粉（一分）拌合（炸班指时才拌）。葱姜（各一钱）、大蒜（二钱）分别用刀切成细末，香油（一钱）、料酒（二钱）、高汤（二两）、水团粉（二钱半）、白糖（二钱）、醋（四钱）、猪油（三钱）等佐料用碗盛好调匀，成为糖醋汁。 3. 植物油倒入炒勺内烧沸。将蒸好的肥腿取出（要炸时才取、葱姜等不要），放在饙内将水滤干，顺着勉边放入勺内，并立即用手将肥腿横过来，不使两头口向者人；因为饙内有水，刚一下锅要爆几下，溅起来的油容易烫伤人。炸时要用手匀搅动肥腿，以便炸匀。约五分钟，腿呈金红色，即把油滤去，淋上香油（一钱），顺两下即捞出。然后在案板上用刀把肥腿切成四分厚的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生姜和葱蘸蒜。再在炸班指的原勺内将糖醋汁煎熟，盛在二个汤杯内，与班指一同上桌。

特点

此菜金浑红，皮酥脆，细嫩而香。吃时可佐以葱蘸蒜，也可以蘸糖醋汁，还可以拌生菜叶，都各有风味。因肥腿成腰形，似射箭的班指一样，故名。