原料

主料

• 肥肠四两(约二斤半)
• 干豌豆七两

配料

• 芽菜半斤
• 纯鸡汤二斤

调料

• 猪油二两
• 味之素三分
• 精盐七钱半
• 料酒二钱
• 姜(去皮拍松)三钱
• 葱白三钱
• 花椒十五、六粒

做法

1. 取肥肠的中段（不粗不细）四两，用精盐（六钱）在肥肠上用力揉搓，再于清水中淘洗干净，除去粘液涎水。再换清水洗一次，把肥肠有油的一面翻出来，撕掉油上沾的杂质秽物（不要撕掉油）。这样反复清洗几次，洗至膘白、渥手、无臭味为止；再把有油的一面翻到内面去。肥肠洗净后，在开水锅内煮约一刻钟捞出，用力修去两头约一分厚，装入大蒸碗中，加葱白、花椒、料酒、精盐（八分）、姜等佐料和清水四两（以没过肥肠为度），上笼蒸约三小时，至肥肠起软捞为合。 2. 干豌豆用温水泡十二小时（水要没过豌豆一寸），即泡胀，然后倒入竹筯窝内滤去水。随后把赤打（六分）放入锅中，倒入一斤半，放在微火上慢烤。烤两小时，豌豆已至稀烂，即倒入竹筯窝内，把水滤干，倒入木瓢内（待水的瓢）。然后双手将豌豆在瓢上用力压，边压边移，豌豆泥就由漏勺孔内冒出；透不过孔的，即为豌豆壳不用。 3. 猪油放入炒勺内，于旺火上烧至七分热，即将豆泥及人炒勺，约炒四分锅，炒成豆沙时，加入精盐（七分）及鸡汤，用手勺背将豆沙拨散，开锅后撇去浮沫。随后将腌腌内的肥肠取出，切成四分长的段，倒入豆沙汤同煮，开锅后撇去浮油，省入味之素的碗内即成。碗内再放入少许葱末、姜汁水亦可。

特点

此汤是由民间小吃“鹅肠汤”发展而成的。汤鹅呈黄色，味鲜而浓、肠肥而软糯，利口不腻。吃时用葱鹅肉，豆沙入口更觉酥香。筵席上作佐饭汤菜，颇受欢迎。夏天可稍加泡青菜帮子同熬。