原料

主料

• 鸡脯肉二两半
• 猪肥肉一两三钱
• 鸡蛋糕三个
• 葵菜一斤半

调料

• 水团粉二钱
• 精鹽三分
• 味之素二分
• 高汤二斤

做法

1. 鸡脯肉上的一层白膜用刀割去，用刀背捶成茸，边捶边用刀尖剔尽肉内细筋，再用刀刮净。猪肥肉用刀剁成细泥如油脂。鸡蛋糕及鸡茸倒在碗内，用竹筷使它向着一定的方向不间断地搅打十分钟，要搅应搅匀，直到把它滴一点在水面上不沉底为止。这时要五次加入清水一两，边加边搅，搅匀后再放入精盐（一分半）、水团粉，再同样搅匀，而又加入肥肉泥，继续搅匀成稀糊状。把搅成稀糊的鸡茸二两半盛入碗内，用清水四两调匀待用。 2. 葵菜（冬葵菜）淘洗干净，把菜心（苞）连嫩茎掐下四十条，再淘洗后用清水泡约五分钟，捞出再换水洗一次（主要洗净菜的泥沙杂物）。洗净后把菜心倒人开水锅内，待水重开，菜刚熟，即用漏勺捞入冷水内冷透。随即捞出挤干水，抖散，用刀把每根葵菜修成一寸长，使之整齐，摆在盘内。炒勺放入清水，烧至七成开时（水冒起鱼眼泡时），即将葵菜蒙在鸡茸糊内，铺平在一层薄的鸡茸糊上，一朵一朵放入锅内。鸡茸放完，水已全开，鸡茸则全蒙在菜上。随即把炒勺离火口。 3. 将炒勺洗净，放入高汤一斤，加入精盐（二分）、味之素（二分），把调散的肉草末一勺倒入。用手勺在炒勺搅一摊，汤面即浮起一层肉沫，即将炒勺离火口一牛，使勺内汤成半开状，浮沫则逐渐集中，随即用漏勺撇去浮沫。再把勺放回原处，倒入剩下的一牛肉茸，开锅后同样撇去浮沫。此时汤已变得清澈如白水，即将鸡蒙葵菜汤倒入碗内，加以调味后，即倒入碗中即成。

特点

此菜汤色清亮，菜嫩汤鲜，清爽可口。特别适宜老年人食用。