原料

主料

• 嫩鸡脯肉三两八钱
• 猪肥膘肉七两半

配料

• 冬笋一两二钱
• 熟火腿二钱
• 生姜二钱
• 鸡蛋清二个
• 干团粉六钱
• 猪油一斤二两 (约耗 四两)
• 菠菜二两 (约耗 四钱)

调料

• 香油三钱
• 番茄酱三钱
• 精盐一钱
• 醋二钱半
• 胡椒三钱
• 白糖二钱半

做法

1. 鸡脯肉用刀片成长一寸半、宽一寸二分的薄片二十四张 (意薄愈好)。片好后用少许醋、姜段 (三钱)、料酒、胡椒拌合渍起 (约一刻钟)。猪肥膘肉在沸汤锅内煮约一小时 (熟透微糊)，捞起晾冷，在案板上用刀片成长一寸半、宽一寸三分的长方形肉胚，再把刀放平，片成一分厚的肉片二十四张，并用刀尖把每片的四角及中心轻戳一个孔。煮熟的冬笋修整齐后，切成长一寸二分、宽八分、厚半分的片二十四张。瘦火腿切成细丝，再横着切成细末。鸡蛋清二个与干团粉用碗调成蛋清团粉。 2. 将肥膘肉片二十四张平铺在盘内，用布帕稍蘸热水浸湿擦干后将肉片一平抹在每个肉片的上面一层。抹好后将片好的鸡肉片逐片粘上，笋片上面放上火腿末。滚起的鸡片去掉姜葱，在剩下的一个鸡蛋清团粉碗内拌匀，再展开平放在火腿末上。 3. 将炒锅在旺火上烧至七分热，放入猪油一浪使锅内薄薄沾上一层油即起锅。将做好的鸡片逐个分开，肥肉向下贴在锅内，贴好后把勺置于微火上，并左右前后移动，以免煳糊。煎约八分钟，用小铲蘸松翻石，肉底呈金黄色时，将肉片化出的油用小铲轻轻向鸡片的周围浇淋，使鸡片逐渐变浅黄色至熟。随后滤出多余的油，再淋上香油 (二钱)，将勺颠簸一下，即起锅把鸡片堆在盘子的一端。 4. 生姜用菜心及叶尖部分，淘洗干净，用白糖 (二钱)、醋、香油 (五分) 拌合 (生姜不能早拌，早拌要出水)，铺在盘的另一端；再将番茄酱淋在生姜上面。葱白 (三钱) 切成一寸二分长的段，甜酱用香油 (五分)、白糖 (五分) 拌合调匀，分别放在盘的中部两边即成。

特点

此菜颜色美观，入口脆嫩酥香，吃时蘸上一些醋，或作点生姜，更觉清香爽口。