原料

主料

• 嫩里脊肉几两
• 干辣椒二钱
• 花椒二分
• 精盐一钱
• 味之素二分
• 干团粉二钱二分
• 白菜（黄叶）一两八钱
• 胡椒粉一分半
• 混合油二两二钱
• 葱白三钱二分
• 豆瓣辣酱三钱二分
• 酱油三钱二分
• 料酒一钱
• 鸡蛋清一个
• 高汤一斤

做法

1. 甲里脊肉在案坡上，横着肉纹切成一寸长、八分宽、半公分的薄片，拌上精盐、料酒及鸡蛋清（把鸡蛋清与干团粉调匀）同时拌匀。混合油（六钱）放在匀于锅底，火上烧，将花椒、干辣椒倒入炸成金红色，捞起碾碎，滤去炸油不用。白菜淘洗干净，切成二寸长的薄片，葱白切成八分长的段。 2. 混合油二钱放在勺内置于旺火上烧至冒烟时，将豆瓣辣酱放入炒酥，依次迅速地放入白菜、葱、姜、高汤、酱油、胡椒面、味之素，用手勺稍一搅翻，即用手将肉片抖散放入，随即用手勺搅动搅开，煮约三分钟便熟，舀在碗中；将梨碎的干辣椒、花椒末撒在上面。再用原匀将混合油（约四钱）烧沸淋于面上，它的作用是；用沸油把干辣椒、花椒末、肉片再炸一下，使之有更浓的麻辣味。

特点

此菜麻辣鲜嫩，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出川味麻辣烫的特点。肉片下锅不是直接用火炒，而是用汤煮出来的，故名水煮。在菜肴中别具一种风格。

附加说明

① 混合油: 猪油与植物油各半混合而成。