原料

主料

• 仔母鸭一只 (约三斤)
• 鲜豌豆仁二两半
• 糯米二两
• 熟火腿六钱
• 金钩三钱
• 小水菱角六钱
• 苡仁二钱
• 莲米三钱
• 鸡蛋清一个
• 香油三钱
• 精糖一钱二分
• 猪油六钱
• 椒豉面一钱
• 干团粉五钱
• 茨实二钱
• 清汤二斤 (约耗二两)

做法

1. 仔母鸭一只宰杀后放尽血、褪毛、去净脚。从鸭背颈部上面，顺割约三寸长的口，用手挖去鸭嗉。仰放在案坳上，用刀从杀口处将鸭颈骨割断；再从鸭背颈刀口处将颈骨拉出。然后将鸭放在案坳上，用手将鸭皮及肉略为用力向外翻，並向下褪，鸭骨架就连鸭脚出。鸭翅膀与胸腔骨相连的筋用刀割断，随即顺着鸭的肉骨周圍相连地方慢慢往下刮，边褪边翻，直到翻到鸭的尾部，把鸭的骨架內臟取出。再用刀尖劈开鸭的兩腿棒子骨，使棒子甘露出一点，兩手用力将鸭腿肉往下按，棒子骨就全部露出，用刀剔下。此时鸭除头脚、兩翅骨头都已剔下 (剔割过程中，注意保持肉皮完整无损)。再将鸭皮面翻出來，在清水中洗干净，瀝干水分。 2. 鲜豌豆仁用沸水煮熟去壳，漂在清水中，保持绿色。糯米淘洗在鸭內煮透，以尚未成熟、米無硬心为度。莲米 (退去心) 苡仁和茨实淘洗后用开水泡胀，漿在碗內，加清水淹没，上笼蒸爛。金钩用沸湯泡胀，与香菌、火腿切成豌豆大小的丁。然后将鲜豌豆仁、糯米、莲米、苡仁、茨实、金钩、香菌和火腿加入精糖拌匀，从鸭颈开口处装入腹內。装好后用细密的竹签 (約五寸长) 縫衣似的将鸭颈开口处鎖住 (从外面看如同一只肯骨的鸭)，放入沸湯鍋內煮十分鍾捞出，將鸭翻在背上整起，鸭头仰翻在翅的下面压住。再装入大蒸碗內，鸭背向上，不加水上笼干蒸；蒸約两小时，以用竹筷能将鸭腿戳破为适合。然后把它翻入盤內，用布帕将鸭身的水气沾干，全身抹上酱油；再将鸡蛋清加干团粉打成蛋清团粉抹上。 3. 大炒鍋內放入植物油，在旺火上燒至八分沸，即将鸭順着鍋边放入，腹部向上 (向下容易炸糊) 炸五分鍾。炸时用手勺将鸭不斷翻动，並舀油淋往鸭腹上不断浇淋，待鸭身炸成金黃色时，瀝去炸油，淋入香油起鍋。随后用刀将腹部輕輕划成象眼塊，以将皮划断为度，不可深及肉內。上盤时插掉颈部竹签，随同椒豉二钱上席。

特点

此菜颜色金黄光亮，大方美观，皮酥肉嫩，酯甜鲜香，風味特佳。

附加说明

① 椒豉面是醋和花椒面拌合而成，配比是1:2。