原料

主料

• 石膏豆腐六块
• 猪肥腰肉七两半
• 鸡蛋三个

调料

• 精盐二分
• 面粉二两
• 熟猪油三钱
• 香油三钱
• 番茄酱六钱
• 醋三钱
• 生姜二两
• 白糖三钱

做法

1. 猪肥腰肉在沸水锅内煮八分熟，捞出晾冷，切成一寸二分长、一寸一分宽、一分厚的片。用刀尖在每片的四角及中心轻轻划穿（这样贴时肉片才不会卷起）。生豆腐装入麻布内，滤去水，取豆腐汁装入碗内。鸡蛋清（二个）用竹筷在八寸盘内用力向着一个方向快速搅打，搅打至全部变为雪白团的细泡，将筷子一只插入细泡内不倒时为止。把精盐、干团粉（二钱）、面粉、味之素和鸡蛋泡都加入豆腐汁的碗内，搅匀后再加入猪油（四钱）搅匀，成为豆腐醪。 2. 熟肥猪肉片二十四片分开摆在盘内，用干净布帕把油沾干，将每个肉片上抹上一层蛋清团粉，再用小汤匙将豆腐醪舀在上面平摊约三分厚（四边稍薄，贴时才不会流）。鸡蛋黄（三个）搅散，倒入猪油抹过的炒锅内（用猪油很少，使蛋不巴锅即可），于旺火上摊成蛋皮。蛋皮及瘦火腿先各切成细丝，再切成细末，按在摊好的豆腐醪上，每片放上火腿及蛋皮末各半。然后作蟹肉摆好，上甑蒸约五分钟即熟，取出。 3. 炒锅放在旺火上烧至七分熟，倒入猪油，将勺翻动，使勺内粘上一层油，即去油。随将蒸好的豆腐（同肥肉片厚薄）荡个锅内，约煎八分熟。煎时将勺左右前后移动，以免糊锅。煎至肉底呈现金黄色、豆腐成淡黄色时，淋入香油（二分），将炒勺顺锅一下即起锅；把有火腿末的一面向上一寸半个堆在盘的一端。将刮洗干净的生姜掐叶去根（长约一寸二分），用辣椒、香油拌好后放在蟹肉的另一端；然后将番茄酱淋在生姜面上即成。

特点

此菜外黄内黄豆腐微透用火腿和蛋黄的红黄两色，镶以绿色生姜，色调美观，食之松脆香嫩，清爽可口。