原料

主料

• 冬笋一斤半
• 精蟹一斤
• 白菜一斤二两
• 蟹白菜一两三钱

调料

• 鸡汤三两八钱
• 鸡油三钱三厘
• 猪油三钱（约耗二钱）
• 料酒一钱
• 味之素二分
• 水团粉一钱

做法

1. 拣选蟹钳、蟹足、蟹身短小、俗名“鹰嘴子”的为原料，削去蟹约五分长（老的）不用。以左手中、食指及大拇指捏着去根的冬笋，笋根向上、笋尖向下抵着菜墩，右手持刀从根部起用刀尖顺着笋由上而下直划一刀，约一分深（以把笋壳划穿为度），到距笋尖约五分长时即用力将刀向一拐按住笋壳，左手将笋向左一扭，全部笋壳即顺刀而下。再用刀修去笋衣，使之光澡。笋根处若有顶力的地方，可再去掉一些（保持嫩度）。然后切成一寸二分长、六分宽、一分厚的薄片。 2. 炒勺放在旺火上，放入猪油至七分熟，将冬笋倒入人炒勺，用手勺翻搅，稍炒一下，即用猪油滤去。将笋装人盘中。蟹白菜冬笋，去掉花椒，用刀切成细末。用原猪油在勺内炒一下；随即将盘中的笋子倒人、再加入鸡汤、料酒、精蟹、味之素，用手勺搅匀，烧约三分钟，即用水团粉勾芡。然后顺着锅淋下鸡油，起锅即成。

特点

冬笋为冬令时菜之一，吃法很多，如加金钩、官腿、腰烧都可。与蟹白菜同烧，鲜嫩中更透出一种蟹白菜的芳香，别有风味。

附加说明

蟹白菜为四川民间冬令家常菜，其作法是:卷心白菜一斤洗净，从当中劈成两半，再划成两瓣，晾干水分，待白菜帮柔软时，用精蟹(三钱二分)在菜身抹透，再把花椒四粒在手中揉搓出香味后，撒在菜心中。然后用一塊干净青石把白菜压住渍熟，五天之后，白菜有一种香味出来，即成蟹白菜，可以用凉拌、烧汤用。