原料

主料

• 鲢鱼头一个（约四、五斤）

配料

• 猪肥肉六两
• 大蒜（去皮蒸）五两
• 白菌菇六钱
• 金钩六钱
• 鸡鸭掌四对

调料

• 料酒六两
• 葱白二两
• 姜（去皮拍松）四钱
• 酱油二两
• 深色酱油三钱
• 纯鸡汤四斤
• 冰糖（砸碎）六钱
• 猪油一斤（耗二两半）

做法

1. 大鲢鱼头一个去腮，去牙板，去掉烂牙，在水中清洗干净，对准鱼口从脑顶骨途中砍开，不要砍断。鸡鸭掌洗干净，在开水锅内紧一下，去掉粗皮。白菌菇用清水泡半小时，待菌已开始胀，用手刮去泥沙，在沸水锅内煮约半小时，使菌煮至全透，用刀对剖两瓣。猪肥肉切成一寸长，三、四分厚的条。 2. 猪油放入炒匀内，于旺火上烧至七分热，即将鱼头放入锅内，韭菜入料酒，炸至略呈微黄色时捞出；滤去猪油，留一、二两在勺内。将猪肥肉及鸡鸭足、料酒、葱姜放入锅一丁，即加入鸡汤，开锅后撇去浮沫。 3. 用头号锅翻一个，锅底垫上竹篾算，先将通过的鸡鸭足在勺中捞出放于篾算上垫好，再将勺内鱼头及猪肥肉、鸡鸭汤等全部倒入锅内，再加入酱油、深色酱油、金钩、菌菇等。然后将锅移丁微火上慢慢将鱼头烧熟（约三十分钟），即用筷子将鱼肉轻轻撕下，至鸡汤已经烧到减少三分之二时即去掉姜葱、猪肥肉、鸡鸭足等不用，再加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖熔化、汤已浓缩成汁，即盛入大盘内。

特点

鲫鱼以细嫩著称，尤以头部为最好。采用此种久煨慢烧的家常做法，不计辨色亮，味更鲜美。

附加说明

① 鲢鱼，这里实际上是指鲢鱼，而不是一种池塘养的鲢鱼，但四川人习惯上称鲢鱼为鲢鱼头。这种鱼无鳞，多涎液，身圆口大而头平扁，刺少肉嫩，颇为鲜美。