原料

主料

• 鸡脯肉三两八钱
• 鸡蛋清一个

配料

• 泡红辣椒三钱二分
• 姜三钱二分
• 蒜三钱二分
• 葱白六分长的段

调料

• 干团粉二钱
• 猪油 (炒用)二钱半
• 糖二钱
• 精盐一分
• 料酒二钱 (约耗 6 分)
• 酱油二钱半
• 猪油 (淋用)一两八钱 (约耗 1 分)
• 高汤七钱
• 水团粉二分
• 味之素一分

做法

1. 将鸡脯肉用刀把上面的一层薄皮片去，再在案墩上用刀尖剁（背面剁，活肉用刀剁则示痕明显，但不要截穿）过，使鸡肉合易入味。然后把鸡肉切成四分宽厚的条，再横着肉纹切成四分见方的丁。用鸡蛋清将干团粉在碗内调成蛋清团粉，加精盐（一分）、料酒（六分）倒入鸡丁拌合。 2. 姜蒜去皮切成细长，葱白用刀斜切成六分长的段，用碗装好，加料酒（六分）、酱油、高汤、水团粉等佐料备用。 3. 炒锅放在旺火上，将猪油倒入，烧至七分沸时，即将鸡丁放入，用手勺搅散，随即加入剁细的泡辣椒，急速翻炒几下，使鸡丁全见辣椒红色。随即备好的姜葱蒜用手勺拨入勺内，搅匀后即将碗内的佐料倒下，再一翻搅即起锅，将鸡油滴少许（约一分）即成。

特点

此菜颜色红亮，质地细嫩，味鲜而不太辣，有强烈的辣椒香味。