原料

主料

• 大米锅巴二两半
• 猪腰柳肉三两八钱

配料

• 水发玉兰片一两
• 水发青菜三钱二分

调料

• 植物油一斤半 (约耗 一两八钱)
• 水团粉四钱三分
• 葱白二钱半
• 姜一钱八分
• 蒜一钱二分
• 素油一两二钱
• 酱油三钱二分
• 高汤三两八钱
• 醋四钱三分
• 白糖三钱二分
• 精盐一分

做法

1. 腰柳肉切成长一寸半、宽八分的薄片，用团粉（一钱）、料酒（一钱）、精盐（一分）在碗内把肉片抓匀。玉兰片、青笋用刀切成长一寸二分、宽八分的薄片。姜蒜去皮，切成三分见方、半寸厚的片。葱白用刀斜切成六分长的段。高汤、白糖、醋、料酒（二钱三分）、酱油、味之素等佐料在碗内调好。 2. 猪油放入炒勺内在旺火上烧至八分开，将肉片倒入撒散，即加入姜葱、蒜片及玉兰片、青笋等，翻搅一下，随将碗内调好的佐料倒入，用手勺搅炒即炒成有汤的肉片。盛入碗内待用。 3. 锅巴取干透不厚不糊的，用手掰成长宽约两寸的块。植物油放入炒勺，在旺火上烧沸，将锅巴倒入，炸至在油面浮起，呈金黄色时，捞入盘中。盘底留炸油约六钱（淋肉片时溅出声音才大），然后将炒好的有汤肉片同时端出，待锅巴在桌上放定后，始将肉片浇在锅巴上淋下，这时“哔嘶”一声，盘中立即喷起一种浓烈的糖醋香味。

特点

此菜肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香，趁热取食，其味尤美。因淋肉片时，要在堂面发出响声，故又名“堂响肉片”。