原料

主料

• 猪肺一副(约二斤)
• 菠菜二斤
• 面粉二两半

配料

• 猪肉(肥瘦)二两半
• 熟火腿六钱
• 水发白口蘑六钱
• 熟鸡皮六钱

调料

• 精盐一钱三分
• 酱油一钱半
• 高汤二斤一两
• 葱二钱
• 姜一钱
• 料酒二钱
• 猪油二两
• 胡椒面二分
• 味之素二分

做法

1. 选择较白净无破洞的猪肺(可先吹气，看是否有漏气的地方)一副，用细绳将肺把子拴住、肺叶向下挂起，用大铁盆盛清水(有自来水的就用自来水灌头)慢慢由肺上端管口灌入冲洗；待肺内水灌膨胀，即用双手椓起肺叶向上倾倒一次血水。灌时若遇血塊阻塞停滞，可用一比肺管口略细、长约七寸的竹管插入肺管内用口吹气，使之暢通再灌(但不能吹气过大，不然肺易破裂，裂口后就不能洗白了)。这样反复灌洗，到肺内红色血水全部随水漫出，猪肺全部变为白色为止。冲洗净后，把肺叶向上端管向下用竹筲箕装起将水瀝干。再照原束方法把肺挂起，瀝淨水，入沸水鍋中煮熟，切成长一寸二分、宽一寸、厚半分的片。 2. 猪肉去筋在案板上，用刀剁成细泥，加入香油、精盐(三钱三分)，高汤(约一两)在碗内拌合成馅。火腿、鸡皮切成一寸二分、八分的片待用。 3. 菠菜浸洗干净，去蒂留叶，在木勺内用手椓揉成菜泥，用纱布包好挤出绿色菜汁，和入干面粉内拌匀(汁不够时可略加清水)；用刀揉成面团；再平均揉成二十四个小面剂，用小面棍擀成圆形饺皮，把拌好的馅分攤在饺皮上，对折包成半月形饺，饺边用手捏成细褶。然后用清水把饺子煮好，端离火口，用时再撈出。 4. 猪油放在炒勺内，于旺火上烧开，放入姜、葱白、料酒和高汤(二斤)，开锅后用漏勺将姜葱捞出不用，放入精盐(一钱)、胡椒面、味之素，同时捞起水白口蘑、水饺倒入锅内，再加入火腿、鸡皮、白肺片，至汤再开后淋入猪油倒入大菜盘内即成。

特点

此菜用料丰富，但烹制精细，不仅汤内饺子碧绿，肺片银白相间，颜色美观，而且菜的質地亦非常細嫩鲜美。“菠饺在川菜中应用很广，如“菠饺海参”、“菠饺黄鱼”等等，均可如法炮制。