原料

主料

• 猪肉半斤
• 鸡蛋白三个
• 面粉四钱
• 干团粉一两
• 湿团粉一钱半
• 味之素二分
• 葱三钱
• 姜三钱
• 酱油五钱
• 猪油一斤(约耗二两半)
• 料酒五钱
• 精盐三分
• 白糖三钱
• 胡椒面一分
• 高汤二两

做法

1. 鸡蛋白搅清一个与高汤（六钱）同放一碗中，用竹筷搅打均匀，上笼蒸嫩熟（如蒸过火成蜂窝状即老了）。另将鸡蛋清二个加干团粉和成蛋清团粉。葱、姜、蒜均切成一寸半的丁。 2. 猪肉选用夹心肉半斤（即前腿贴着扇形骨的肉，纤维横顺之分，最嫩），原有厚度约八分，先切成一寸二分宽的塊，再横着切成半厚的片，即成为一寸二分長、八分宽、半分厚的薄片，共切三十片。将肉片放入碗中。加胡椒面、精鹽、味之素（一分）、料酒（二錢）一同拌勻十分鐘，使之入味。然后将鸡蛋清团粉倒入搅勻，使全部蘸裹在肉片上。 3. 将勻裹肉片用旺火烧热，放入猪油（一两），即离火口，左右上下颤动使油均匀涂于鍋內（以免肉片时焦糊粘勺）。然后将肉片摊开，在其一面蘸上包粉（将面包括搓成粉）贴于勺上。待全部贴好后持勺于旺火上左右来回移动烘烤。注意使受热面均匀，不要烤糊。約烤一分鍾，肉片着勺面呈金黄色、能随勺活动起来时，即将其与勻烧至冒大烟的猪油约四两（要先准备好）倒入鍋中。 4. 用旺火烧至冒烟时，加入猪油（一两半），加葱、姜、蒜丁炒二分鍾，加入料酒（三錢），随即放入烧好的酱油、醋、白糖、湿团粉、味之素（一分）、高汤（一两四錢），再用手勺推拨几下，烧沸后淋在肉片上。然后将芙蓉肉片从籠中取出，用菱形分匀，淋在甜汁好的肉片上即成。

特点

此菜颜色黄白鲜明，味咸甜，酥嫩脆，别具风味。

附加说明

芙蓉餐厅设在成都市南路，是1958年建立的大型餐厅，总厨师徐玉才，白松云等陈继承和发扬了四川的传统名菜外，还创制了一些新品种，如芙蓉肉片、葱末肝片等，受到顾客的欢迎。