金钩玉笋
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 75 页
川菜
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原料
主料
- 玉笋二斤（约耗一两）
- 金钩三钱
调料
- 鸡油三钱
- 水团粉二钱
- 精盐三分
- 高汤四两
- 料酒二钱半
- 猪油六两（约耗一两半）
- 味之素二分
做法
1. 玉笋剥去笋衣，去净酯，每穗切成两半。金钩用清水洗净，用沸水泡上，水要淹没金钩。 2. 将锅置于旺火上，放入猪油，烧至冒烟时，投入玉笋翻炒一分钟左右，玉笋被油浸透时，将锅端起滤去油。再把锅重放火上，加入高汤、料酒、精盐，用手勺搅匀，至汤汁约余两左右时，放入金钩、味之素、水团粉搅匀，淋上鸡油即成。
特点
此菜脆嫩，味道鲜，最宜于旧历三月末至四月初玉米含苞时食用。
附加说明
玉笋即含苞白玉米。玉米约长一寸二分左右，白嫩如笋。四川饮食界此种玉米取做制菜原料，叫做“玉笋”。