原料

主料

• 净鲤鱼肉六两三钱

配料

• 芹黄二两半
• 青蒜苗头六钱
• 泡红辣椒二根

调料

• 鸡蛋清一个
• 干团粉五钱
• 料酒一钱
• 精盐一钱一分
• 味之素二分
• 香油一钱
• 高汤一两半
• 蒜末二钱
• 猪油六两（约耗二两）

做法

1. 鲤鱼去鳞去刺剔骨得净肉六两三钱，洗净，切成二寸长、宽厚各一分二厘的粗丝。将鸡蛋清和干团粉在碗内搅匀，加料酒、精鹽搅成蛋清粉，将鱼肉放入拌匀。芹黄（嫩芹菜心）切成二寸长的一根的条。泡红辣椒切成斜境。青蒜苗头去根，切成二寸长的段。 2. 将锅置于旺火上，入猪油，烧至冒烟时，放入拌好的鱼丝，随即煽起锅火口，用竹筷轻轻翻搅，使成鱼丝散开，留油一两二两左右，滤去余油，重放回旺火上，将鱼丝推在勺边，匀稍倾斜，放入姜末、辣椒丝、蒜苗丝和芹黄段，炒熟十余下；再与鱼丝一起炒匀。随即将事先兑好的酱油、白糖、醋、味之素、香油、水团粉和高汤等调料，从勺边淋下，用手勺推擦两下，再端起勺颠抛几下，使调味均匀，火候一致即成。

特点

此菜鲜嫩清香，口味清淡。