叉烧宣腿
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 79 页
川菜
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原料
主料
- 宣腿二斤
配料
- 荷叶十二个
- 鸡蛋二个
- 面包八两
调料
- 团粉三钱二分
做法
1. 选用硬边宣腿一方用温水洗净，用刀将附于火腿上的黑色薄皮刮尽。 2. 用刀将火腿均匀地切为三寸长、一寸三分宽、四寸半长，厚度为火腿本身的厚度，用铁叉叉起。如图6。将蛋清与团粉调匀，涂于叉起的火腿上以保持原味，而免烤时走油走味。 3. 把红炭三斤放入平炉烧红，而后把叉好的火腿在平爐上以微火烘烤，要反复转动叉柄，约二十一分钟，烤至火腿熟透心时，捞将叉尖后取下叉子。用刀把火腿每隔两分远切一刀，但不要完全切断，使其不会分离。然后摆在盘中，下面摆两块、上面摆一块成为“品”字形。与烤熟的面包（切为十二片）和煮好的荷叶饼同时上席。
特点
此菜外酥内香，为下酒的好菜。
附加说明
荣成是成都著名的川味餐厅，创设于1923年，是目前成都市历史悠久的饮食店。该餐厅著名厨师汤永清、刘麟云、龙元章、林万祜等均有数十年的烹调经验。他们所烹制的各类如叉烧宣腿、脆皮鱼、鸳鸯豆花等特别受到顾客的赞类。