鸡淖脊髓
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 80 页
川菜
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原料
主料
- 猪脊髓二两八钱
- 鸡脯肉二两半
配料
- 鸡蛋清四个
- 火腿五分
- 特级清汤三两二钱
- 干团粉二钱半
- 猪油二两半
调料
- 味之素三分
- 精盐一钱二分
- 料酒二钱二分
做法
1. 猪脊髓去筋洗净。锅内放入沸水，加精盐五分，然后将脊髓放入沸水锅煮约十分钟，切成一寸长的段，以清水漂好待用。 2. 特级清汤二两半倒入碗内冷。将鸡蛋清放于汤内，用竹筷搅散，再把鸡蛋清倒入团粉、精盐（七分）、味之素等一起加入鸡茸内搅匀，成糊状。 3. 铁锅烧红，用布揩净锅底，把猪油一两九钱入锅烧沸，倒入调匀的鸡茸糊，用手勺翻搅炒熟，即成鸡淖。把锅端离火位，将鸡淖一尘而入蟹中，其余留锅内待用。 4. 另用铁锅一口放火上，加特级清汤（七钱）、料酒烧沸，将漂好的脊髓捞出沥净水，入锅汆透，用漏勺捞出，淋干水后入蟹肉丝一钱鸡淖中。同时加猪油六钱在上烧熟，倒入蟹内鸡淖上面。再把火腿末洒在鸡淖脊髓上面即成。
特点
此菜味清爽，颜色洁白，下酒佐饭均宜。