原料

主料

• 鲤鱼一条(约一斤三两)

配料

• 独蒜一枚
• 泡辣椒二根
• 植物油一斤(约耗四两)
• 团粉二两半
• 葱二钱
• 汤二两

调料

• 姜一钱
• 老姜一钱
• 醋四两
• 白糖五钱
• 料酒一钱
• 精盐二钱
• 酱油二钱

做法

1. 鲤鱼去鳞、腮和内藏，用净布揩干，用刀于鱼身两面斜划六至七刀，刀的深处到鱼刺为度，距离相等。先用料酒一钱、酱油一钱在碗内将鱼浸约五分钟，使之入味，取出用净布揩干，再用团粉二两加清水二钱勾匀，均匀地涂在鱼身上。2. 葱五钱切成葱花，姜五钱切成姜蒜。蒜一钱半切成蒜末，一钱切成姜末。葱一钱切成姜末，一钱切成姜末。泡辣椒去籽切成细丝。笋片、团粉均切成一寸二分长的细丝。3. 铁锅内倒入植物油，烧沸后，以手提鱼尾，将鱼头放入锅内，立即翻转炸一面，约七分钟，将鱼炸成深黄色。锅内留油二两。滤去余油，以手匀将鱼捞入盘中。再加猪油六钱烧沸，将葱、姜、蒜、泡辣椒、笋、菌等全部入锅，即加酱油八钱、白糖、醋和二钱汤勾匀。再把团粉五钱以水调二钱，以手匀搅匀成浓汁，并起小泡，色呈金黄色。复将蟹中的鱼以净布盖上，用手轻拍使鱼身松散，将锅内浓汁淋于鱼而即成。另有将葱蒜、泡辣椒撒于面上者，更形美观。

特点

此菜颜色金黄，外酥内嫩，宜于下酒。另有一种“堂响脆皮鱼”的作法，即鱼上席时，将浓汁淋于鱼身而发出响声。