回锅肉
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 89 页
川菜
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原料
主料
- 猪肉一斤三两
配料
- 青蒜一两二钱
调料
- 豆瓣辣酱五钱
- 深色甜酱油三钱
- 猪油六钱五分
- 四川豆豉一钱三分
- 甜酱一钱九分
做法
1. 选用二刀猪腿肉，洗净去毛，入汤锅内煮二十分钟，以煮至肉皮软时为适宜；捞出稍晾，切成一分厚、一寸二分宽、一寸五分长之肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁细茸。青蒜多用蒜头部分，留少许青叶，洗净，切成一寸二分长的段。 2. 铁锅内放入猪油烧沸，将肉片下人，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、深色甜酱油放入锅内，再把蒜段加入焖熟，约三分钟即成。
特点
此菜为四川首创名菜，味浓而香，与青蒜合炒，红绿相撞，色味俱佳。