原料

主料

• 活鲤鱼一条(约一斤三两)

配料

• 猪肉一两三钱
• 猪网油一斤
• 鲜生菜一束

调料

• 鸡蛋清三个
• 酱油一钱三分
• 姜二钱
• 泡辣椒二根
• 葱二钱
• 猪油七钱
• 精盐七钱
• 干团粉七钱
• 料酒一钱三分
• 白糖三钱
• 调味之素一钱

做法

1. 鲤鱼去鳞去腮，剖腹去臓，切去头尖、尾尖，揩干水。把料酒、精盐、姜、葱、泡辣椒、猪油等放同碗内拌匀，将鱼浸约五分鍾，取出揩干待用。 2. 炸菜洗净沙渣，猪肉选肥瘦的，洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放入猪油，烧沸，将细茸肉末放入，炒熟后塞入鱼腹。竹筷一支給前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烧时鱼身分裂。 3. 猪网油不铺开，用刀修整齐。鸡蛋清与团粉混合调匀成为蛋清团粉。把猪网油除留出约八寸长、五寸宽的面积外，其余全部涂上蛋清团粉。将猪网油包鱼三至四层，未涂团粉部分的网油包最内一层，从鱼腹部刺进（估計兩端分量相等），由鱼背刺出，放红炭火上翻轉燒烤約三十分鐘，至外面呈黄色时即已酥透。然后将竹筷尖部抽出，用刀划破猪网油将鱼取出，抽出竹筷；网油最内一层摘除不用，其余切成二寸长、八分宽的长方形片，铺于鱼侧；把鲜生菜洗净切碎细茸摆盘中另一角即成。

特点

此菜味鲜而嫩，酥脆芳香，宜于下酒。另外，烹制“包烧鸭”、“包烧鸡”时也适用这种作法。